扇贝以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有鲜味的甘氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每100g干品含蛋白质63.7g，脂肪3g，糖类15g，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。

扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下。

(1)干贝干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品、蒸干品和生干品。

①煮干品加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来

以后，应及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。操作工序如下。

脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插人壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。

洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即可水煮。

水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1:4,先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放人锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2min后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污膜，沥水后出晒。

出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或挤靠，每日轻轻翻动两次，中午前后需移至阴凉通风处，以免暴日晒裂，晒至全干后人库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。质量要求如下。

一级品：每粒重lg以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。

二级品：每粒重lg以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。

三级品：个头不够均匀，色暗红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。

②蒸煮品将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率低。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。

③生干品用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗lOmin，并摘净肌肉上的黑斑和其他皮膜等。捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。

④干贝的贮藏经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。

⑤干贝的泡发及食用方法干贝以其味道鲜美、纤维质少而口感格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。

干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前8h左右用少量的热水浸泡，当用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起人菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加人适量的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约2h左右，用手轻捏即撕成丝状即可，原汤一起人菜。

(2)冷冻扇贝柱制作步骤如下。

①开壳取肉以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插人壳里，贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。

②洗涤沥水用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水5min。

③称重装盘沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘0.5kg或lkg的组装为好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。

④速冻摆好盘的贝柱进人速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在一8-一6°C时，灌水制作冰被，当中心温度达到一15°C时，即可出速冻间脱盘，速冻温度要求一20°C以下，时间不超过12h。

⑤脱盘、镀冰衣速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在0-4°C左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。

⑥包装人库未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸箱，用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，人冷藏库贮存，库温要求稳定在一18C以下，有效冷藏期为4个月。

(3)活体运输扇贝收获后，用海水洗净贝壳上的浮泥、杂藻，剔除破碎者，按大小分成3种规格，放人有冰块降温的容器中，使温度保持3-5°C。融化的冰水不得与扇贝接触。也可将扇贝装人蒲包（蒲包预先用海水浸泡），用草绳捆好，或装人盛有编织袋的柳条筐中，筐的四周和上口用海水浸泡过的海带草衬垫、盖住。采用车或船运，防止风吹、日晒和雨淋。

扇贝贝壳关闭不紧，生命力低，出水不久便死亡。扇贝最适生长温度10-25°c，离水扇贝不能置于l0°C以上、2°C以下的环境中，更不能直接与热、冷面接触。扇贝装袋放人船舱，湿润状态下可活1-2天。日本曾报道，用催眠法运输扇贝，可存活7天。