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扇贝如何保鲜与运输?

发布时间:2022-09-22

扇贝如何保鲜与运输?扇贝产于我国北部沿海,尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种,一般采用筏式吊笼养殖。

扇贝以营养丰富,味道鲜美、肉质细嫩而著称,尤其含有鲜味的甘氨酸和琥珀酸,使其味道别致,称之为“天下绝品”。经化验,每100g干品含蛋白质63.7g,脂肪3g,糖类15g,而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。

扇贝的传统加工主要是加工干贝,现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头,现将几种加工方法介绍如下。

(1)干贝干贝,又名江珧柱,是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品、蒸干品和生干品。

①煮干品加工干贝要以鲜活贝为原料,从海上捕捞上来

以后,应及时加工,放置时间长会使贝类消瘦,降低鲜度,影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初,或者秋末冬初,因这两个季节的扇贝肥壮,加工的干贝质量好,出成率高。操作工序如下。

脱壳:将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净,用圆头刀插人壳缝,贴壳壁之一边,把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘下内脏团和外套膜(即贝边),留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。

洗涤:将贝柱用清洁的海水洗净,沥干水分即可水煮。

水煮:用海水煮不需加盐,用淡水煮可加盐3%,原料与水的比例为1:4,先把水烧开,再将洗净的贝柱盛在竹筐放人锅内,进行转动,使之受热均匀,当沸腾时,除去浮沫,2min后即将筐端出(煮久易碎),用海水或3%的盐水洗去污膜,沥水后出晒。

出晒:将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒,或在洁净的席子上摊晒,贝柱不要相互叠压或挤靠,每日轻轻翻动两次,中午前后需移至阴凉通风处,以免暴日晒裂,晒至全干后人库,半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。质量要求如下。

一级品:每粒重lg以上,色淡黄,微带白霜,粒坚实,整齐,味道鲜美,破碎率在5%以下。

二级品:每粒重lg以上,色暗黄,微带白霜,粒坚实,味道鲜美,破碎率在10%以下。

三级品:个头不够均匀,色暗红,鲜度较差,但无异味,破碎率不超过20%。

②蒸煮品将鲜活贝洗净,放在锅内蒸煮(不要加水),待贝壳张开立即出锅。用小刀将肉柱取下,除掉内脏和外套膜。取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。蒸煮时要注意火候,如蒸之过度,闭壳肌全部自动脱离贝壳,制成的干贝将会开裂,外观不美,味道欠佳出成率低。火候不到,壳张不开,半生不熟的加工出来的成品味不美,个体不够完整,同样会影响产品质量。

③生干品用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。用小刀撬开壳口,贴壳的一面内壁剥离闭壳肌,去掉一面壳,除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。用干净的海水加2%的精盐,把肉柱在盐水中浸洗lOmin,并摘净肌肉上的黑斑和其他皮膜等。捞出沥水后在席子上摆晒、翻动,晒至全干,即为生干贝。

④干贝的贮藏经过加工为成品的干贝,要严密包装,不得透风,贮存在干燥而阴凉的仓库中,夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色,已失去食用价值。

⑤干贝的泡发及食用方法干贝以其味道鲜美、纤维质少而口感格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜,如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。

干贝在烹调入菜前需泡发,但方法比较简单,可提前8h左右用少量的热水浸泡,当用手指轻捏即开时,便是发好,与原汤一起人菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加人适量的葱、姜、料酒和鲜汤,上笼屉蒸约2h左右,用手轻捏即撕成丝状即可,原汤一起人菜。

(2)冷冻扇贝柱制作步骤如下。

①开壳取肉以鲜活扇贝为原料,用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净,用圆头刀插人壳里,贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下,去掉一面壳,摘除内脏和外套膜,再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。

②洗涤沥水用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净,盛于漏水的容器中沥水5min。

③称重装盘沥水后的贝柱进行定量称重、装盘,以每盘0.5kg或lkg的组装为好,要摆得平整美观,也有时直接装进塑料袋中,然后放进盘中速冻。

④速冻摆好盘的贝柱进人速冻间冷冻,直接摆盘而未装塑料袋的,要在一8-一6°C时,灌水制作冰被,当中心温度达到一15°C时,即可出速冻间脱盘,速冻温度要求一20°C以下,时间不超过12h。

⑤脱盘、镀冰衣速冻后应立即出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为好,未装塑料袋的要在0-4°C左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。

⑥包装人库未装塑料袋的冻块,要在镀冰衣后,套上塑料袋,然后装小纸盒、大纸箱,用泡花碱粘住纸箱的底和顶,并用胶带封口,人冷藏库贮存,库温要求稳定在一18C以下,有效冷藏期为4个月。

(3)活体运输扇贝收获后,用海水洗净贝壳上的浮泥、杂藻,剔除破碎者,按大小分成3种规格,放人有冰块降温的容器中,使温度保持3-5°C。融化的冰水不得与扇贝接触。也可将扇贝装人蒲包(蒲包预先用海水浸泡),用草绳捆好,或装人盛有编织袋的柳条筐中,筐的四周和上口用海水浸泡过的海带草衬垫、盖住。采用车或船运,防止风吹、日晒和雨淋。

扇贝贝壳关闭不紧,生命力低,出水不久便死亡。扇贝最适生长温度10-25°c,离水扇贝不能置于l0°C以上、2°C以下的环境中,更不能直接与热、冷面接触。扇贝装袋放人船舱,湿润状态下可活1-2天。日本曾报道,用催眠法运输扇贝,可存活7天。