其中，低温食品制造后成品的仓储、运输和陈列零售等物流部分的质量监控则在强调品温控制和维持，亦即必须要使用具有制冷效果的冷冻、冷藏库来储存，并以冷冻、冷藏车来配送，及使用冷冻、冷藏柜来陈列与零售。由于冷冻、冷藏等低温食品在加工过程中为了保持食品原有的质量，仅使用一般的加热程度来处理，所以也还残留了一定数量的微生物，因此在后续的物流过程中必须对这些低温食品的品温加以监控，亦即监控低温链的健全与否，此即冷冻、冷藏食品的TTT(Time-Temperature—Transform)因子。

台湾“行政院卫生署”为了协助者建立完善的低温食品物流系统，确保冷冻、冷藏食品的质量及卫生安全，提供国人满意的饮食生活环境，委托中华CAS优良食品发展协会（原中华民国冷冻食品发展协会）办理模范低温食品零售店评鉴工作，20世纪90年代起更将范围扩大至物流业者，针对低温物流业者倡导正确的低温物流观念，例如，冷冻食品在装载配送时，冷的车厢必须先降至一10°C以下，才开始装货，同时装货时间不得延滞过久，装货后的配送过程中还要维持车系温度在一18°C以下，以免冷冻食品在环境温度下暴露过久或冷冻车厢的温差过大而造成品温回升，影响产品质量。至于陈列零售过程中，基于冷冻、冷藏等低温食品的TTT因子，除了陈列柜必须控制在能够维持产品品温于一18°C以下（冷冻食品）或7°C以下冻结点以上（冷藏食品）外，冷冻、冷藏食品的陈列零售亦不得超过其陈列柜的最大装载线（量），陈列方式也不能影响到冷风的循环，同时还要定期理货，将冷冻、冷藏等低温食品推陈出新，如此才能确保低温食品的质量与卫生安全。

以下即为收集国内外相关数据汇整后提供低温食品物流业界参考的“低温食品物流管理作业指南”内容。

一、目的

本指南提供各种低温食品于制造完成后，成品的仓储、运输、陈列零售至消费等过程的储运销设备及作业标准，以使低温食品于仓储、运输配送、零售等物流销售阶段，能一直保持低温食品的良好质量与卫生安全，并作为低温食品制造业者、仓储运输配送业者、展销业者及使用低温食品的膳食团体，如学校、医院、饭店餐厅等直接用户处理低温食品的参考。

本指南系参照“卫生署”公告的食品良好卫生规范内容中有关第五章食品物流良好卫生规范，以及第六章食品零售业良好卫生规范相关内容制度，故业者应于符合食品良好卫生规范相关规定的前提下，参考实施本指南。

二、适用范围

本指南中所称低温食品系指“卫生署”公告之食品良好卫生规范中第二十三条所称的冷冻、冷藏食品，以及食品卫生标准中所称的食用冰块、冰激凌、冷冻水果等冰类制品，必须在良好的低温控制的仓储（含简易组合包装）、运输与陈列零售等冷冻（藏）链系统下处理方能确保食品的卫生安全与质量。生鲜果蔬类除有低温保障者，仍应以生鲜果蔬个别的储存特性，适当地控制在低温状态来储运和陈列零售。本指南可应用于低温食品制造，以及从事低温食品储存、运输、陈列、零售等处理作业者。

三、本指南用词定义

(1)低温食品：包括冷冻食品（食品中心温度须维持在一18°C以下）和冷藏食品（食品中心温度须维持在7°C以下冻结点以上），以及食品卫生标准中所称食用冰块、冰激凌、冷冻水果等冰类制品。

(2)物流：物流是一种物的实体流通活动行为，在流通过程中，通过管理程序有效结合运输、储存、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。

(3)低温食品物流：系指在低温食品流通过程中，通过管理程序有效结合低温环境操作的运输、储存、装卸、包装、流通加工、信息等相关物流机能性活动。

(4)冷冻食品：系指以一种或一种以上的农、水、畜产品为主原料，经适当的加工处理、急速冻结、保持冻结状态下妥善包装，并应维持产品品温于一18°C以下储存、运输、零售的食品。

(5)冷藏食品：系指以一种以上的农、水、畜产品为主原料，经适当的加工处理后，快速冷却，妥善包装，且在7°C以下冻结点以上的温度范围内储存、运输、零售的食品。

(6)低温保障：又称“冷伤”，系指某些水果、蔬菜在储存中，温度降低至某一界限以下的低温时，虽然并无冻结，但表面或内部却发生变色、凹陷，或正常的后熟作业被妨碍等生理缺陷者，称为低温障碍。如香蕉置于12°C以下的温度储存时所发生的果皮黑变。

(7)低温仓库：系指冷藏库及冻藏库的统称。

(8)冷藏库：具有制冷装置，可维持库内温度于4°C以下，且能维持产品品温于7°C以下冻结点以上能力的储存库。

(9)冻藏库：具有制冷装置，可维持库内溫度于一23°C以下，且能维持产品品温于—18°C以下的储存库。

(10)产品品温：产品之任何部分与储存温度达成平衡的温度，一般系指产品中心温度。

(11)中心温度：系指低温产品内部温度最高点所显示的温度，一般指产品中心位置的溫度。

(12)低温食品展售柜：任何用来陈列和展示冷冻、冷藏食品以及零售的设备。

(13)冷冻（藏）链：系指低温食品在制造完成后，经储存、运输配送、零售到消费者手中的一贯过程，其作业处理均可使低温食品品温分别维持在7°C冻结点之间或一18°C以下，确保低温食品的安全及质量的系统。

(14)最大装载线：系指冷冻（藏）展示柜内食品堆放最高限制的标记线，通常以红线表7P。

(15)最大装栽量：系指冷冻（藏）仓库、展示柜或配送车辆内可堆放食品的最大容积量。一般建议冷冻（藏）仓库、展示柜或配送车辆内可装载低温食品的最大装载量为总容积

的80%。

(16)运输：低温食品从一仓储中心或制造厂的冷冻（藏）库输送到另一个仓储中心的冷冻（藏）库内的过程。通常指距离较长或长途少站的输送方式。

(17)配送：低温食品从区域性储存中心的冷冻（藏）库输送到零售店的冷冻（藏）库或低温食品展售柜上零售的过程。通常指距离较短或短距离多站的输送方式。

(18)理货作业区：仓储中心内接客户订单的品项及数量等需求，将储存货品以序点货整理，再以送货先后顺序加以排列堆积，以利后续货（柜）车装栽的处理场所。

(19)装载、卸货区：将装载于货（柜）车内的低温食品移入仓储中心或零售场所，或是从制造厂商、仓储中心内将低温食品装栽于货（柜）车内等作业场所。