一般的干制法在民间采用很广泛，多用来加工水果、蔬菜、牛奶、鱼虾等食品。干制是减少食品内的水分，以阻碍细菌吸收营养物质使其发育停止以保存食品。但在干制后大多数微生物还有生活能力，一旦食品受潮，就会促进微生物的活动，食品就会很快地腐败。同时，采用干制法加工的食品其营养价值和风味都有所降低。

大多数细菌都不喜欢光线，散光能逐步阻碍细菌的发育，直射阳光(紫外线和紫色线）对细菌有相当的致死作用，但照射时间要长，短时间的照射反而会促进某些微生物的发育。

微生物的繁殖滋长有一定的温度范围，故高于或低于微生物适宜的温度界限就能阻止或延缓微生物的滋长繁殖，所以使用冷或热都能保存食品。

高温杀菌法和巴斯德杀菌法就是利用高温杀死微生物以保存食品。

巴斯德杀菌法是将食品加热到63-85度并延续一定时间。此法能杀死细菌的营养细胞，而不能杀死孢子。

高温杀菌法是将食品密闭在容器内加热至110度以上，并延续一定时间，可杀死所有细菌的孢子。密闭的容器又可阻止外部细菌的侵入。

巴斯德和高温杀菌法都会使食品内的蛋白质凝结和部分受到破坏，并会使糖分解，维生素损失。

一般的低温不能杀死细菌，但能阻止微生物的活动，减慢氧化和酶的活动进程，使食品不致腐烂，而且还能很有效地保持食品原有的色、香、味和各种营养成分。用低温保藏水果蔬菜和鲜活植物时，还能减缓其呼吸作用，推迟后熟过程，能很好地防止腐烂变质□使用冷来保藏食品的经济效果也很好，也便于大规模地进行加工处理，因此，在易腐货物的贮运工作中冷藏法特别受欢迎。