核桃是一种营养价值极高的果实，其种仁芳香味美，营养丰富，具有很高的食用价值。核桃多分布在我国北方各省，如山西的光皮绵核桃和穗状绵核桃、河北的露仁核桃、陕西的商洛核桃、山东的麻皮核桃及新疆的薄皮核桃，均为皮薄、味美、出油率高的优良品种。核桃传统上归属于干果，干燥后的果实含水量低于10%,易于贮运。但目前在采收、贮藏中因管理不当，也会岀现变色、发霉、变味、生虫等问题，使坚果及核桃仁品质降低，商品质量受到严重影响。

核桃脂肪含量高，占种仁的60%〜70%,因而易发生脂肪氧

化败坏。核桃贮藏期间，脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸和甘油，甘油进行代谢或进入呼吸循环。脂肪酸因组分不同，可进行氧化、月・氧化、直接加氧或直接羟化，生成许多反应产物。低分K脂肪酸氧化生成醛或酮都有臭味。核桃种仁所含油脂在日光下可加速此类反应。

虽然核桃含水量比较低，耐藏性好，但温度仍然对其贮藏产生很大的影响。例如干核桃在2PCT贮蔵4个月就有败坏发生，而在1C下贮藏2年才有败坏变质出现。另外，将充分干燥的种仁贮于低氧环境中可减少败坏发生率。种仁的皮中含有一些类似抗氧化剂的多酚类化合物，这些化合物首先与空气中的氧发生反应，从而保护种仁内的脂肪不易被氧化。脱壳的核桃仁在贮藏过程中转为深色，就是种皮中多酚物质被氧化的结果。虽然这种变色使种仁的商品外观不雅，但种仁风味无太大变化，不影响食用。

近些年，食用鲜核桃成为一种新的消费趋向，因此相应出现了鲜核桃贮藏保鲜的技术。但目前鲜食核桃贮藏期间存在着发霉、腐烂、失水等问题，限制着其冷藏寿命。

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