乌贼俗称墨鱼、乌鱼，属贝类头足纲。我国主要有金乌贼和曼氏无针乌贼两种。乌贼冻品主要加工乌鱼片出口或内销。

(1)加工工艺流程鲜乌贼—洗乌贼-*去螵蛸、内脏、头—清洗—去黑膜剥皮—洗净<分级>称重—盐水浸泡—装盘—速冻—脱盘—镀冰衣—包装—冷藏。

(2)操作要点

①洗墨汁选出体重l00g以上，无机械损伤的鲜乌贼，洗掉体表墨汁。

②去螵蛸、内脏、头操作时用双手持乌贼，两个拇指在胴体肩部挤压，食指和中指辅助向上硬顶，背部软皮被拉破后，随即挤出螵蛸，顺手将背皮掀开至尾基部，成为直线破裂，再用左手持胴体，右手将头部连内脏整串扯开（头和脏，分别加工），然后用水将带皮鱼片充分洗涤，去净污物、墨汁及杂质。

③去黑膜、剥皮洗净黑膜，剥去外皮并整形。

④分级、称重按规格要求分级，并沥水、称重。

⑤盐水浸泡将称好的乌鱼片放到10%的盐水中浸泡10s左右，然后捞出沥水。其目的是让盐水对乌鱼片表面的部分蛋白质凝固并杀菌，同时形成一层保护膜，抑制微生物的侵蚀。

⑥装盘修整片形，剪去尾端褐点和片中个别斑点，按规

格装盘。此时把乌鱼片卷成圆筒形套装，底层把光滑的背面向下，上层把光滑的背面向上，中间垫平，做到整齐美观。

⑦速冻为防止冻结后的乌鱼片在脱盘时散碎，在其速冻时加适量净水，速冻温度应低于-25°C;时间8-12h，乌鱼片中心温度达-15°C以下。

⑧脱盘、镀冰衣脱盘时小心乌鱼片冻块散碎，镀冰衣水温在0-3°C，时间10s左右，冰衣均匀、光滑，厚度1.5-2mm。

⑨包装镀冰衣后须立即进行包装，包装应在4°C以下的环境中进行，包装材料在使用前必须要预冷到0°C以下，以防止冻品的温度回升。不同等级的冻品不能混装在同一箱中。每一箱的总质量应控制在10-20kg，便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、毛重净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。

⑩检验每天对生产成品的抽检应按有关卫生标准进行，或每吨成品抽检1箱，并填写检验报告单。

-冷藏包装后的冻品应迅速送进冷库，按生产日期、分类摆垛堆放贮藏，库温必须控制在一23°C以下，温度的波动不得高于3°C。入库时要注意操作，不要使包装箱破损和冻块跌摔。运输时应先将集装箱温度降至一20°C以下，出货时要按“先进先出”的原则。

(3)质量标准与规格

①感官指标品质新鲜，色泽正常，无异味，片形基本完整，组织紧密有弹性。

②规格大者每磅4-7片以下；中者每磅8-12片；小者每镑13-15片。统级品每块2kg。