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河蚌的保鲜加工方法如何?其运输为何宜在早春和晚秋?

发布时间:2024-03-26

河蚌的保鲜加工方法如何?其运输为何宜在早春和晚秋?蚌肉是营养丰富的肉食品,易被人体消化和吸收。它味甘、性咸寒,可清热滋阴,明目解毒。

蚌肉是营养丰富的肉食品,易被人体消化和吸收。它味甘、性咸寒,可清热滋阴,明目解毒。

(1)蚌肉的加工

①工艺流程

原汁蚌肉软罐头鲜活河蚌-验收一冲洗—分级>剥壳取肉—清洗—预蒸—冷却切片—真空包装—杀菌—冷冻贮藏。

调味蚌肉软罐头冷冻蚌肉—验收—解冻—清洗—盐渍―漂洗—蒸煮冷却切片—配制调味液—真空包装—杀菌—冷却贮藏。

②操作要点

原料验收:鲜活个大,壳无大面积破碎,冷冻蚌肉要求肉色正常、清洁无异味,无破损变质。

清洗:洗去黑膜、杂质及蚂蟥等寄生生物。水质要求符合国家饮用标准。

盐渍:冷冻蚌肉置于10%的盐水中浸渍30min,蚌肉与水比例为1:1.2。

蒸煮切片--洗净蚌肉分装于盘中并添加葱、姜,冷冻蚌肉还需加少量黄酒,预蒸2min,蒸煮后冷水短时冲淋,漂洗,人工切片。

配制调味液:

原汁蚌肉的调味液需原汤lkg,精盐45g,柠檬酸3_5g,水2.5kg。

调味蚌肉的调味液需白砂糖300g,酱油1.6kg,葱50g,姜50g,五香粉10g,辣椒粉l0g,味精l0g,黄酒125g,蚌肉汤3kg,琼脂24g,水3kg。

真空包装:回转式开袋充填真空包装机自动充填、加汁、

抽真空、封口。

杀菌冷藏:要求反压冷却时杀菌锅内压力保持在0.15MPa左右,冷却至40°C取出,捡出破袋后人库冷藏。

(2)河蚌的运输在早春和晚秋较适合,因为此季节气温5-20°C,湿度比较高,起运较为妥当。如果需要大量采捕,在短时间内又不能起运,则宜就地暂养,或分批起运较为妥当。运输方式大致有两种:

①干运法干运费用省,但不适于炎热天气运输。干运前要严格检査蚌是否过度脱水,如壳口微开,体重减轻,则为干放多日脱水的现象,这种蚌不宜立即起运,需要暂养一段时间,待其恢复活力。运输时先将蚌浸水几小时,再装人竹篓或草包或麻袋中,上面覆盖湿稻草,以保持湿度,增强运输中的抵抗力。干运时间一般以2-3天为限,如时间过长,还要中途浸水。途中忌烈日暴晒和剧烈震荡。

②活水船运将蚌浸在活水船中运输,不但存活率高,且适合于远程运输。船舱中进出水口要用木板隔一通道,使水流畅通无阻,并防止蚌堵塞水门。途中如遇工厂、矿山的工业污水排出区域则要绕道经过或暂时关闭水门,以免中毒死亡。

蚌运到目的地后即应下塘暂养。暂养最好在较肥池塘水中,也可以利用水沟、河浜等处。但不论养在何种水体,都要设置竹箔拦护,以免散失。为防止蚌潜埋泥下不便捕捞,池底应选

硬泥底或沙泥底,暂养密度每亩500-〗500kg,放养密度要均匀,不要草率堆积一处,以减少死亡。

③技术要点干法运输时,应先让蚌吸足水,然后平置于包装容器中,以保持外套腔中蓄水不会流失。运输途中要定时浇水。

装蚌的高度不宜超过0.6-0.8m,途中忌暴晒和强烈震动,要求蚌体上带有部分湿润泥巴,以减少蚌体间的碰撞和摩擦。

运输幼蚌以干运为好,水运则死亡大。温度以5-15°C为宜。常用方法是在冬季15°C以下时装蚌入筐,筐底铺垫水草;蚌壳上铺一层湿泥,将蚌出水孔向上逐个排列,排满一层,上方铺湿水草后再排。满筐后适当淋水,加盖封运。到达后应立即将蚌小心疏散吊养于池中。