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四角蛤蝴的加工技术知道吗?

发布时间:2022-09-22

四角蛤蝴的加工技术知道吗?四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远,但其丰富的营养价值却不低于文蛤。#100g的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪0.6g、碳水化合物6.2g、无机盐2.4g和多种维生素。

近几年.随着人们生活质量的普遍提髙,越来越注重食品的营养价值,海产品尤其是贝类受到欢迎,但其加工过程复杂造成食用不便,于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场,使贝类的加工利用不断向精、深发展,现将四角蛤蜊蒸煮后,再经不同工艺的加工,制成冷冻小包装。此食用方法简单、营养价值高,比普通的鲜活买卖,其经济效益增长了30%左右。要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用),加工方法如下。

(1)冷冻四角蛤蜊

①工艺流程原料验收—冲洗、挑选—暂养吐沙—二次冲洗—沥水—装袋4速冻—成品。

②操作要点

冲洗、挑选:把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质,然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上,挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合垅,两壳相击发出清脆的实声;弱蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插人壳缝,连续轻易插人为弱蛤蜊,因其壳内水分有所流失,经拨动后声音略有异常;破裂蛤蜊有孔洞或裂缝,经拨动后发出破壳声;死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开,不会闭合,并有臭水流出,有恶臭,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的轻感。

暂养吐沙:将鲜活四角蛤蜊用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注人海水或浓度为0.3%左右的盐水,温度保持在23°C,同时在避光无扰动的条件下,吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为10-15kg/m3时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16h以后,其吐沙效果已满足需要。

速冻:采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻品中心温度达一15°C时即可出冻。采用空气冻结时,冻结间的温度应在一25°C以下,中心温度达到一15°C最长时间不能超过14h。

③食用方法解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣椒、麻油)即可食用,其肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。

④质量标准

鲜度:产品品质新鲜、色泽正常,具有冻四角蛤蜊肉的气味,蛤柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。规格:每袋大小基本均匀,质量可根据需要自行设计,以50-60g为宜。

杂质:去净沙,无外来杂质。

贝类毒素:必须符合进口国规定。

(2)调味贝肉串

①工艺流程原料验收--冲洗、挑选—暂养吐沙—蒸煮—取肉—调味、腌渍—成串—挂糊(或加咖喱粉)—包面包屑(或椰蓉)—装盒一称重—速冻—装箱—冷藏—成品。

②操作要点

冲洗挑选、暂养吐沙的工艺:同上。

蒸煮:把适量的四角蛤蜊置于不锈钢双重锅内,加水蒸煮至沸约lOmin,蒸至蛤蜊壳完全张开,蛤蜊肉脱离时为宜,注意掌握好熟度,以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出,放在筛中自然冷却3-5min,即送往下一工序。

漂洗沥水:把蛤蜊肉放置于筛中,其量以占筛容量的1/3

为宜,然后把筛子浸人3-4°C的清洁水中,用手按同一方向轻轻地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次,然后将筛取出,放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。

调味配方:食盐2%,味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%,生姜粉、胡椒粉适量,色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中,腌渍时间为1-2h。略微沥干后,即用牙签串成串,挂面包屑及椰蓉,剩余调味料液还可留待下批生产。

③食用方法略微解冻后放人热油中进行油炸,当蛤蜊肉氽成黄色时捞出,沥去多余的油汁,即可食用。其味道鲜美,香脆可口,成串食用,趣味无穷,可作为休闲食品。

④质量标准

规格:每串大小基本一致,每串4-5只,共20-25g

左右。

杂质:无沙感,无碎壳。

贝类毒素:必须符合进口国规定。

(3)卤汁蛤蝴干

①工艺流程原料验收—暂养吐沙—取肉漂洗沥干—油炸—蒸煮—晒干—称重、装袋一速冻―装箱—冷藏—成品。

②操作要点

油炸:油温尽量保持在90-100°C左右,将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下,立刻捞出再沥干。时间不宜太长,否则蛤蜊肉的品质将会下降。

蒸煮--将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中,加人适量调料(食盐4%、味精1.5%。砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、

花椒末、色拉油适量),再加水将蛤蜊肉完全浸没,小火蒸煮。当卤汁不多时,再开大火将其收干。

晒干:由于四角蛤蜊个体小,晒干时间不宜过久,至蛤蜊与蛤蜊之间不粘为好。晒干过程中,要不时地翻动蛤蜊肉,以免局部晒干。

③食用方法开袋后即可食用,本品色呈深褐色,色泽黯淡,味香鲜,且有咬劲。适于户外活动时食用,携带方便,营养价值高。

④质量标准基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色、香、味和组织形态。

微生物指标必须符合FDA的卫生标准。