食品安全问题引发的危害包括：农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等带来的危害；农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染；食品加工、存储或运输不当，食品发生腐败变质。在食品冷链中，食品安全问题主要是微生物性危害所引发的食品腐败变质。

(一）食品的腐败变质

食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有了生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在储藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用；因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁殖起来，造成食品的腐败变质。

如果把动物性食品放在低温（-18°C以下）条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品在一18°C冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的储藏而不会腐败变质。这就是食品需要冷藏的原因。

对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后储藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的人侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵人。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵人有一定的抵抗能力。

但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。

因此，要长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长储藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冷藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。如能同时调节空气中的成分（氧、二氧化碳、水分），可以取得更好的效果。

调节温度下降来进行储藏叫低温储藏；改变空气成分的储藏叫气调储藏（CA储藏）。气调储藏目前已广泛地用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。

总之，防止食品的腐败变质，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。

(二）食品腐败变质的危害

1.食物中毒

人们食用已腐败变质的食品后极易发生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分为多种类型：

(1)细菌性食物中毒

①沙门氏菌类群食物中毒

引起食物中毒最多的主要有鼠伤寒沙门

氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。这些细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌，

主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素。一般需要食进大量菌体，

致病力较弱者需达到108个/ml或g，才引发中毒。（图10-1:沙门氏菌）

②金黄色葡萄球菌食物中毒

金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素，

因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在适宜温度时可产生为一种具有6种不同抗原性的A、B、C、D、E和F型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在218°C〜248°C、30min才能将其破坏，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的细菌数量和毒素。

③条件性致病菌食物中毒

大肠杆菌是肠道的重要正常菌群，条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株。大肠杆菌具有菌体抗原（0)、鞭毛抗原（H)和荚膜抗原（K)三种抗原，具有K抗原者较无K抗原者具有更强的毒力。在K抗原中又可分为A、B、L三类。可引起食物中毒的条件性致病菌有Olll:B4，055:B5，026:B6，0157等血清型菌株。其引起食物中毒的机制尚不很清楚。

④副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一种嗜盐的不产芽孢的革兰氏阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。此菌致病力不强，但繁殖速度很快，一旦污染，在短时间内即可达到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同争议，或认为此菌产生耐热性溶血毒素或认为产生类似霍乱毒素的肠毒素，或认为是毒素型和感染型的混合型中毒。

⑤肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒

肉毒梭菌是可形成芽孢、无荚膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。可分为A,B,C(a,p),D,E,F和G等7个血清型，对人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高温、碱性条件、日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中枢神经系统的颅神经核，抑制乙酸胆碱的释放，引起肌肉麻痹。在厌氧的土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中有广泛存在，易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。

⑥蜡状芽孢杆菌食物中毒

蜡状芽孢杆菌为产芽孢的革兰氏阳性杆菌.其引起中毒是由于食物中带有大量活菌体和由其产生的肠毒素，活菌数量达到（13〜36)X106/g(mL)时即可引发致病。常将含菌量达到（1.8X107)个/mL(g)作为食物中毒指标之一。肠毒素可分为耐热性和不耐热性两种。此菌在土壤、空气、腐草、灰尘等都有存在，且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水果等带菌率也高。在各个加工、运输、储藏、销售过程中也易污染此菌。

除上述各种食物中毒外，还有其他各种细菌可引起食物中毒。

另外，致病性细菌还可引发消化道传染病，如志贺氏菌引发细菌性痢疾，伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌引起发的伤寒和副伤寒疾病，霍乱弧菌和副霍乱弧菌引发的霍乱和副霍乱以及其他肠道传染病微生物如炭疽杆菌，布鲁氏菌和结核杆菌引起的传染病。

(2)霉菌性食物中毒

霉菌性食物中毒主要由少数产毒霉菌产生的毒素所引起的。一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所产生。对污染霉菌的检测结果表明，污染米类的主要是曲霉和青霉，污染肉类的主要是美丽枝霉和毛霉等，而污染词料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉等。常见的霉菌毒素食物中毒有：

①黄曲霉毒素中毒

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类结构类似的代谢混合产物，有17种之多。其基本结构都是二呋喃环和香豆素.前者为基本毒性结构，后者为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（200°C〜3001)之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细胞坏死、出血及胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸鱼等也有污染。（图10-2:黄曲霉毒素）

②赤霉病麦中毒

赤霉病麦中毒是食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象。引起麦类赤霉病的病原菌主要是镰刀菌中的禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、尖孢镰刀菌、燕麦镰刀菌等。它们可产生能引起呕吐的赤霉病麦毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素。

③黄变米中毒

受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米，其受黄绿青霉产生的黄绿青霉素污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米.其受桔青霉的霉素桔青霉素污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，其受岛青霉产生的黄天精和岛青霉毒素两毒害肝脏的毒素所污染。

④麦角中毒

此类中毒是由于食用了带有麦角的麦类或麦制品所引起。其病原菌为麦角菌，此菌能形成麦角胺、麦角类碱和麦角新碱三类生物碱，其中麦角胺可引起食物中毒，急性为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症状。

除了上述之外，还有甘蔗的霉变中毒等由霉菌有毒代谢物引起的食物中毒。

当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐、腹泻、头痛、体温升高，甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。

2.传播人畜共患病

误食了人畜共患病原菌.如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进入体内，便可引起炭疽病，症状有腹痛、呕吐、血便。如病原菌进人血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。

3.微生物污染的预防与控制

在食品储藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。

(1)食品微生物污染的预防

许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。

作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、储藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

(2)减少和去除食品中已有的微生物

食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。

减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加人防腐剂、辐射等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意所选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

(3)控制食品中残留微生物的生长繁殖

经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的储藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加人某些化学药剂以抑制微生物的生长。