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食品中的含水置对贮运有什么影响？
发布时间：2024-11-20
食品中的含水置对贮运有什么影响？
食品中除含有各种有机物质外，还含有各种矿物质和水。在食品中矿物质的含量只占其总重量的1.0%?1.5%,而含水量的幅度则变化很大，从3%?4%(奶粉）到90%以上（水果蔬菜）。例如，肉含水45%?78%;鱼含水62%?81.5%;牛奶含水87%;蛋含水74%;芹菜含水94%;卷心菜含水91%等。
在食品以及有生命的组织中，水是一种溶剂，同时也是调节物理化学过程的主要因子。它直接参加生物化学反应、渗透和扩散现象，但由于食品中含有水分，又造成了微生物繁殖的条件，使食品在微生物的作用下容易腐烂。
食品中的含水量决定了食品的重量，也决定了贮运期间食品的品质和稳定性。在其他条件相同的情况下，食品中所含的水分愈多，则愈显得娇嫩，也愈易于腐烂，因而也愈不易进行贮运。
