(1)减免货物的机械伤。植物性食品的机械伤不但是导致化学变化的前提，同时也是加剧呼吸作用的重要原因之一，因此，在贮运过程中以及在进行贮运之前，都应尽量避免使货物产生机械伤。在采收、分级、加工、包装、搬运、堆码、装卸等所有环节中都应切实注意爱护货物，轻拿轻放，防止造成破裂、折断、压碰、磨挤等机械伤。

(2)保持合适的温度。细菌繁殖的快慢，呼吸作用的强弱，都与温度之高低有密切的关系。由于大多数细菌都在25?401C时繁殖最快，低于25t：时繁殖将会减慢，在8X：时的繁殖速度要比0X：时快40倍。所以保持适当的低温就能抑制细菌的发育滋长。但应特别注意的是，低温一般不能杀死细菌，只不过是暂时停止其生命活动而已。一旦温度上升，细菌仍会复苏而继续繁殖，因此，在贮运环境中必须保持均勻而稳定的低温，才能抑制细菌的生长繁殖，切忌贮运温度忽高忽低。

鲜植物性食品的呼吸作用在低温下显著减弱，但新鲜的水果蔬菜不能适应Ot：以下的低温，因为一般的水果蔬菜在低于0C贮运时会产生低温病害或冻害而变质（速冻水果蔬菜除外）。多数水果蔬菜新鲜状态的贮运温度都在0?4X：的范围。某些热带水果则要求保持较高的温度（如香蕉最佳的贮运温度为12度)，温度低于适温时会产生低温病害(果实变色，不易后熟或出现“水肿”现象等)而降低品质。一些水果蔬菜适宜的贮藏温度如表2-3所示。在运输过程中，保持环境的温度条件不如贮藏中便于控制，故可按照贮藏温度适当地放宽一些。

(3)提供合宜的湿度。细菌繁殖的快慢，呼吸作用的强弱，除与温度高低有关之外，还与空气中所含水分的多少（即湿度高低)有密切的关系。空气中所含的水分愈多，细菌繁殖愈快，呼吸作用也愈旺盛，所以在高温高湿之下肉食水产和水果蔬菜等食物的腐烂过程会大为加快。湿度过低又会增大易腐货物的干耗，对水果蔬菜还会因干缩、枯萎而失去新鲜状态，因而货物的质量和数量都会遭受损失。

(4)保持良好的卫生状态。在不清洁的环境里，易腐货物沾染细菌的机会必然增多，因而质量更难保持，所以易腐货物的存放地点和运输设备都必须保持良好的卫生状态。特别是在使用装过某些毒害品、放射性物品以及污秽品的棚、敞车装运鲜活货物时，更应经过严格的检查确认无毒、无放射性污染或其他污染时方能使用。

总之，在运输过程中必须严格遵守《鲜规》所规定的运输条件，才能防止易腐货物发生腐烂变质事故。