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在贮运中怎样才能保持食品中的维生素不致遭受破坏？
发布时间：2024-11-20
在生命活动中，为补偿能量消耗和生长新的或代替破坏的组织和细胞的构造成分所进行的新陈代谢作用中，起着重要作用的物质不仅有蛋白质、脂肪、糖、无机盐和水，而且还有维生素。
它是一类低分子有机化合物，也是人类食物中必不可少的组成部分。人类需要维生素的数量很少，但它所起的作用则十分重要，人体缺乏某种维生素就可能患某种疾病。
维生素A能因空气中的氧作用而受损坏，温度越高，这种破坏作用越强。维生素氏在酸性介质中是稳定的,但在碱性介质中食品所含的维生素氐量会逐渐降低。维生素C对氧化作用极为敏感，碱性及髙温均能使其遭受破坏。将食物进行短时的加热、冷冻和用真空干燥等方法处理，能保存食品中所含有的维生素C。故在多数场合下，为了保持食品中的维生素不受破坏，最方便的办法是进行冷却和冷藏，特别是在贮运之前，对水果蔬菜等含维生素丰富的食品及时进行冷却是最有效的措施。
