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什么是酶？它对贮运有什么要求？
发布时间：2024-11-20
酶也称酵素，是一种特殊的蛋白质。它存在于活着的有机体的细胞组织中，起着生物催化剂的作用。因外界条件的不同，食品中的各种物质，能在酶的影响下发生或强或弱的化学变化。
酶的重要特点是:一种酶只能起一种作用。例如脂肪酶只能分解脂肪；蛋白酶只能分解蛋白质;氧化酶只能使物质发生氧化等。在酶的数量很少时，也能使大量的基质发生变化。例如1份蔗糖酶能分解20万份蔗糖；1份胰液淀粉酶能分解400万份淀粉等。在低温下酶的活性减弱，当温度在0C以下时，酶的活动几乎停止，在40?50X：的高温下，酶的活性最旺盛，而在70*C以上时，则其活性将遭到破坏而丧失催化性。故在贮运过程中，为了抑制酶的活动以保持食品的质量，或使?14?某些有益的酶不遭到破坏，最有效的办法就是创设适当的低温环境。
