杂色蛤、文蛤的活体运输和保鲜加工要注意什么？

(1)营养组成

①杂色蛤雌雄异体，体外受精，产卵期在9-11月份，对温度、盐度有非常强的适应性，栖息在河口沿岸或内湾的期间带泥滩中，食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。100g鲜肉中含蛋白质8.lg，脂肪0.4g,碳水化合物2.0g,无机盐0.6g。口味鲜美，经济价值和营养价值均较高。

②文蛤生殖期在6-10月间。我国沿海均有分布，生活在期间带以及浅海区的细沙表层，因水温改变有移动习性，食鞭金藻、角毛藻、异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤，这样成长的个体大小均勻，同时池内可蓄养对虾。100g鲜肉含蛋白质l0.4g，脂肪9g,碳水化合物1.9g,无机盐2.6g。

文蛤为蛤中之上品，肉嫩，味鲜美，营养丰富，可鲜食，亦可加工干品和罐头-，蛤壳是紫菜人工育苗的附着基，还可作为高标水泥原材料。

(2)文蛤的活体装运文蛤活运流程如下：原料暂养一二次捕捞—加工挑选—包装储运-中转出口。

①原料暂养每年9-11月份将收购的文蛤集中放养在一个选定的海区，到冬季（】2月份至次年3月份）捕取供加工出口。海滩上划区暂养，在滩涂上暂养一般每亩1-1.5t。内塘暂养每亩可达5-6t，但最多不得超过8t;—般暂养时间不得少于10-15天。内塘暂养的管理主要在换水上要做到及时，水深保持50-60cm。天下雨时，水质变淡，天晴时因水分大量蒸发，盐度增大，这些都不利于文蛤生长，要及时换人新鲜海水。

②二次起捕文蛤经过半个月暂养，已能适应新的环境，并开始觅食复壮，体力得到了恢复，这时可有计划进行二次起捕。捕捞方式各地有差异，江苏如东、启东沿海渔民，用铁耙耙松泥沙，然后用铁钩把文蛤集起来-，江苏东台、大丰沿海渔民用木板拍击沙面，待文蛤受惊冒出.然后俯拾。

③加工挑选将捕到的文蛤及时送往加工场进行加工，加工场要求背北朝南，通风、采光良好，并有5cm厚的水泥地坪。在挑选前先用海水冲洗，把文蛤表面的泥沙及其他杂质冲洗干净，然后由外向里不断拨动文蛤，将破碎的文蛤挑出。同时细听文蛤之间的碰击声，如有异常，要用手指甲进行插壳缝，将死亡的、衰弱的文蛤也挑出。与此同时，还必须用特制的卡尺将不足4cm的幼蛤剔除。经过挑选的文蛤装人竹篮，每次约l0kg左右，放人盛有海水的缸中清洗，或用盐水配制，使相对密度为1.02-L05。清洗时间不必过长，只要稍加搅动，即可提出沥水。

④包装贮运活文蛤包装物宜用透气性较好的麻袋，规格为70cmX40Cm。将沥过水的文蛤倒在千净的水泥地上进一步控干水分。然后用铁锨将文蛤装人麻袋称重，每袋净重20kg，加2%的让水量。称重后立即进行缝包。缝包时先卷紧麻袋口，然后用双麻线缝五道十字花，两端扎成耳朵，便于提携搬运。包装好的文蛤要放在保藏室内管养，保藏室要求冬暖夏凉，通风干燥，地上有垫板，堆放高度不超过10个。

⑤中转出口为避免高温和严寒对文蛤造成影响，一般9-11月份和3-4月份采用夜间运输，避开阳光照射；12月份至次年2月份，采用白天运输，避开冷峰。必要时加盖防护送布或用保温车运输。尤其注意雨天运输要有防雨措施，以免淡水渗人文蛤体内，造成死亡。中转库温度控制在3-5°C，根据气温变化，如秋季气温较高，到中转库温差较大，容易造成文蛤衰弱，可逐步降温，确保文蛤质量。

⑥文蛤苗的选用和运输购进苗种时一要看文蛤苗的鲜度，外表色泽鲜艳，光亮清洁，规格均匀，反应灵敏，水管和斧足伸缩自如。二要看活力，用双手大拇指的指甲扒苗种的双壳，如果壳闭合较紧，难以扒开，证明苗种活力较好。

运输可用汽车或船，袋装每袋20kg。苗种从采集到送至目的地，整个运输过程一般不要超过36h。

(3)杂色蛤、文蛤的活体包装与运输目前日本市场对活蛤需求量日益增大，由于杂色蛤、文蛤适应环境能力强，能经受数小时甚至几天不干涸、不致死。体腔内部含有一定量海水，

捕捞后能起调节作用，这对贮存与发运带来一定好处，但对贝类的分选时间、包装、运输等因素仍会直接影响它们的质量。丹东地区目前文蛤利用虾池养殖方法如下：

排净虾池中海水，把蛤出池，装入大尼龙网中，在另一有海水的虾池中上下浮动洗涤，洗去蛤壳表面上的泥沙杂质后，堆放在坝上铺设的清洁大帆布上，马上分选，按3-4cm、4-5cm、5-6cm和6cm以上四个规格分选；不足3cm、死給、裂口蛤、碎壳蛤分别单独存放。分选后用编织袋或麻袋按21kg/袋过磅包装，扎口装车，一般一个虾池可出14-16t,因出蛤季节为秋夏，汽车运输应在夜间行驶，天亮人港装船。也可将活杂色蛤用船运到码头，在用海水清洗后，在码头清洁水泥地面分选，分选级别与上相同-.但不论用何种运输工具运输，都要有遮盖、防日晒、防雨淋的措施和方法。不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运送到厂罐头车间，裂口蛤运送到烤制车间，碎壳运送到粉碎车间。

出口活文蛤在包装运输时应注意的事项如下：打包前先验收采捕文蛤的质量；清除破壳、死亡及包沙的文蛤，拣去杂物及附在文蛤壳上的藤壶等；将挑选好的文蛤在海水中清洗干净，洗后经过沥水；验收文蛤是否确已符合规格，将不符合规格的文蛤剔出；将合格的文蛤称重装袋；按不同规格分开堆放、计数；贮运文蛤时要轻搬轻放，气温高时应晚间运输并加冰降温，寒冷天气要保温防冻，尽量缩短包装运输时间，从采捕到运抵港口在3天内完成。

(4)保鲜加工

①原汁壳真空小包装不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂田头车间后，再次用自来水清洗三次，称重，按5粒或6粒装人耐髙温复合薄膜袋中。用热压式真空包装机包装，用蒸汽式杀菌锅蒸煮，时间为8min，同时要在杀菌锅内补充压力，压力为1-3kgf/m3,杀菌终了用冷却水减压，降至常温后，取出清洗，晾干后按每小盒12袋，每个大纸箱4小盒包装，运人冷库存放。该产品特点是常温下可存放半年，包装精制，食用方便，味道保持原汁鲜味，深受客户欢迎，而且其经济价值远远超过原料自身。

②烤制干品将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间，先将裂口蛤剥去外壳，剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开剥壳取肉程序。取肉后，用流动水清洗，再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来，将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹签穿好，用50mg/kg的次氯酸钠漂洗一次，再用一定浓度山梨酸溶液浸溃lOmin;破碎蛤肉的洗涤和浸渍与上相同，不用穿串。先将串肉、碎肉分别整齐摆在钢网上，再把钢网放在推车钢架上，推人隧道烘干室，温控在20°C左右，即低温鼓风烘干，开始烘干半小时，以后每隔7-lOmin推出一车，整个烘干室可设计放置12-13个小推车，每车装肉100kg。烘干成品要用大塑料桶闭盖3h,然后用链式电烤箱烤制3min，烤箱温控为121°C。因蛤肉个体小，烤制时间长，易焦糊，所以应严格控制烤制时间。烤制后，称重、包装。因为产品为半干品，所以要人冷库存放。另外，在清洗完原料后，可依当地风俗习惯，浸泡一些调味料，调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。

③冷冻制品

全壳冷冻制品：将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净，放人筐内，再放人暂养池中吐沙，池中底部要有垫木，有进出水水管，长流水，水温控制在7-15°C，不超过17°C，暂养池要有避日晒设施，空气流通。吐沙时间为48h，取出清洗，按出口标准规格分级；挑去死蛤和裂口蛤，并将其运到烤制车间；将壳好的不符合出口标准的小规格蛤，运到田头车间，破碎壳蛤送到粉碎车间，将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋，并保持原状，送入速冻间急冻，成品中心温度要达到一15°C，速冻时间不超过12h。

生开冷冻制品：将鲜活杂色蛤、文蛤用海水洗净，分别放人筛中，取肉时，用左手将蛤按压在板上，右手持刀，从蛤前部将刀起动，前部慢慢插人下壳，并沿底壳内面将闭壳肌肉割断，张开贝壳，然后割断另一壳面的闭壳肌，取出蛤肉。注意插刀片时不要使壳破碎，并保持两壳连体，因文蛤还要送到工艺品加工车间加工出口。取出的蛤肉清洗后按个体大小进行分选，称重装盘，每一种规格要符合出口标准，每盘lkg。将盘运入速冻间急冻，急冻时间不能超过12h,冻结至中心温度在一15°C以下，出库。进人淋浴间脱盘，淋浴间室内温度要控制在4°C以下，脱盘后镀冰衣，镀冰衣水温应控制在4°C左右，经常换水，镀冰衣时间在5-10s，取出装人聚乙烯塑料袋内，再装人大纸箱中，每纸箱装12板。包装后进人冷库，按商检要求批次摆放。

④漂烫单体速冻制品该产品与生开冷冻制品加工操作过程基本相同，不同的是生开杂色蛤肉、文蛤肉分选之后装人小筛子内，用80-90°C开水漂烫30s，取出水洗降温，经lOmin沥水后上单体速冻机速冻，使其中心温度达到15°c，称重，每2kg装一小筛，用筛人水镀冰衣后装袋，每一大纸箱装6袋，包装人库存放。漂烫的目的是去除生蛤肉表面黏液，并使生蛤肉表面产生一定硬度，便于单体速冻。

⑤块冻煮杂色蛤肉由于冻煮文蛤肉在日本销价低，因此这里不涉及冻煮文蛤肉。

暂养吐沙：将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质，装人有孔塑料筛中，每筛装8kg,蛤的厚度最好为6cm左右，再把塑料筛放人大水泥池中，池底要有垫木，设有进出水水管，保持长流水，水深40cm左右，水温7-15°C为宜。可设多个大水泥池，暂养池要有防日晒设施，暂养48h即可出池。

蒸煮：出池后，再次清洗，放入体积为0.5m3的蒸煮车内。蒸煮车有进、出汽口，上有不锈钢密封盖，顶头有插板，车箱底为“V”字型，车箱底部前面离地面低，后面离地面高，装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通，打开蒸汽阀，汽蒸杂色蛤，8min后，关闭蒸汽阀门，卸下蒸汽管。

放出杂色蛤汁液：将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前，抽起顶头插板约5cm髙，使杂色蛤蒸煮汁液依自身重力流人收集箱中。

脱壳：排除汁液后，将蒸煮车推到斗式升运机前，将顶头插板全部抽出，把蒸煮好的蛤倒人加料斗，落人斗式升运机的盛料斗中，由斗式提升机升运到脱壳机第一筛段进料端，通过喂料斗落到脱壳筛上。筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次/min,振幅为30mm做横向往复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开，从而将肉从壳内振出，脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出，少量不分离的蛤肉由人工挑出，每小时可生产7-8t。

洗涤：将蛤肉装人塑料筛内，放人不锈钢槽中，槽体积为2m3,长方形，槽底安装有孔水管，长流水，并使槽内水翻动起来，起清洗降温两个作用，每隔l0min投一次料，取一次料。

分选：将蛤肉倒在不锈钢案板上，案上要有自来水龙头，按照每千克300粒以内、301-500粒、501-700粒、701-1000粒、1001粒以上五种规格分选。并将每种规格装在一个塑料筛中。

二次清洗：将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下颠转洗净，两个水槽一髙一低，水从高槽流人低槽，洗涤时应在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。

沥水称重：洗涤好的蛤肉放在高40cm的不锈钢架上沥水lOmin，上秤称重，每2kg装一盘，并放入规格标签。

摆盘、洁水：取一清洁盘，将一枚标签面向下贴正，再将称好的蛤肉倒人，用另一支盘底压平，并贴上一枚标签，每五盘叠落一起，注人洁水，使五盘倒扣在案上，5min后，再翻转过来，装在平板人库车上。

速冻：将蛤肉盘推人速冻间，在钢架上摆正，先注人水，速冻2h后再注人一次水，目的是防止第一次注满水会使蛤肉及标签漂浮，但第二次水也不要注人过多。

该产品的出库，脱盘，镀冰衣，包装人库，批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。

⑥单体冻煮杂色蛤肉此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤肉加工过程基本相同，只是在沥水后，直接上单体速冻机，

使其中心温度达到一15°C，再按每一小筛2kg称重之后，将小筛镀冰衣，装塑料袋后，人大纸箱包装，每纸箱装6袋，人库批次摆放。