罗非鱼片冷冻加工方法如下。

(1)工艺流程鲜活原料鱼一冲洗—挑选—击昏-前处理(去头、放血、去鱗、去鳃、去内脏清洗—剥皮—剖片—整形一挑刺修补—冻前检查—浸液—称重—装盘—速冻—出盘—镀冰衣—包装—成品冷藏。

(2)操作要点

①原料选用捕获不超过3h的鲜活的罗非鱼作加工原料，个体规格在0.5-lkg。鱼体温度需控制在20°C以下。

②冲洗、挑选将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20°C以下，必要时可加冰降温。在分类过程中，去除掉变质及不合格的鱼和其他杂质，剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼（这部分鱼可用手工剖片或作其他加工）。

③击昏可用220V交流电将活罗非鱼击昏，或放人一3-5°C的冰水中冷却3-4h。其目的是使鱼处于休克昏迷状态，便于剖杀。电击法比冷却法好。

④前处理挑选后的鱼按规格分别进行“三去”后，用切头机或人工去头，切头时要注意不能去头过大或过小，过大会降低出肉率，过小则使部分头骨保留在鱼段上，影响切片质量。然后经充分漂洗干净后进行沥干水。

⑤清洗用贮鱼槽放人冷水浸泡去头的鱼体，浸出体内残存的血迹，防止鱼片变色。水温要控制在15°C以下。

⑥剥皮一般可使用剥皮机或人工剥皮，在剥皮工序中，刀片的刃口是关键，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困

难，故必须掌握好刀片刃口的锋利程度，否则会影响鱼片的质量和出成率。

⑦剖片一般可使用剖片机或人工剖片，根据原料鱼的规格，采用合适的剖割方法。

⑧挑刺修补去除鱼片上的血斑-，去掉鱼片上的鱼皮的残痕，包括鱼体表皮和内膜等，鱼皮残痕超过0.5cm2以上属不合格；去掉鱼片上的残脏；挑出鱼片上的骨刺，每千克鱼片不超过15根骨刺。此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整，以保证产品质量。

⑨冻前检査对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）三种。

⑩浸液鱼片经挑虫工序后，用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物，配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5T：左右，超过5°C时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在3s钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。

-装盘鱼片要整齐排放，朝盘的两端或两侧摆齐，或按客户要求进行摆放。装盘后，鱼片不得露出盘外或高出盘面。

-速冻必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结，冻结时间应在2h内使鱼片中心温度降至一18X：以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度，冻块表面冰隙不能超过29mm，气孔超过1mm。

-脱盘脱盘时水温不超过20°C，操作过程中应注意保持鱼块的完整。

-镀冰衣、包装、检验、冷藏。