近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产加工业中广泛采用的方法之一。以下对青鱼、鲤鱼、草鱼的保鲜工艺加以介绍。

(1)原料原料可为鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼等，个体规格在lkg左右。

(2)加工工艺流程原料鱼—冲洗—前处理（去鱗、头、内脏洗净—剥皮—剖片—整形—挑刺修补—冻前检查—浸液—装盘—速冻—镀冰衣—包装—冷藏。

(3)操作要点

①前处理洗净血污、黑膜。

②剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快则鱼皮易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

③剖片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

④整形将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

⑤冻前检査将鱼片进行灯光检査，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。

⑥浸液浸液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液）。

⑦装盘将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内，上下放平整。

⑧速冻将盘送速冻装置中快速冻结，待鱼片温度达到一18°C时即可出冻脱盘。

⑨包装将出冻后的鱼片包冰后装人聚乙烯薄膜袋内。

⑩冷藏于一18°C以下冷库中冷藏。