体延长而侧扁，体长一般25-35cm。口端位。眼中大，有脂眼睑。前颂骨小，上颁骨长方形。下颂、犁骨和舌上均有细牙，上颂和腭骨无牙。体被薄圆鳞，腹部钝圆，棱鳞弱小。背鳍位于体的中部与腹鳍相对，鳍条15-17根，臀鳍中等长，有鳍条18根，尾鳍深叉形。背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类。食浮游生物。适低温，系列水温要求在l0°C以内，平时栖息较深海域，繁殖时游向近海，春季产卵，卵为沉性黏着卵，怀卵量为3万-10万粒。分布于北太平洋西部，我国只产于黄海。该鱼历史上产量波动很大，捕捞有拖网和围网。体内多脂肪，供鲜食或制罐头食品，鱼卵巢大，富营养价值，为重要出口水产品之一。

(1)腌渍鲱鱼籽

①拣出子鱼在正常情况下，首先将原料鱼中的有子雌鱼挑出后，再进行加工和保藏，如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的子粒等特征来进行鉴别；难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色子粒还是白色的面浆（雄鱼的精液为白色）。选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。

②体内定型挑出的子鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水（12-18°B6，卤度要保持先低后髙），使子鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24-48h(视鱼的捕获时间长短而定），达到鱼子在鱼体内凝固恰当，定型天然，无挤压扭曲为宜。

③取籽腌好的雌鱼立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落

而附着的鱗片，从工作出发鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼子取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的籽分放，以待分别加工。取籽后的鱼体可千制或脱盐冷冻。

④漂洗把成熟和不成熟的鱼子分别漂洗。成熟鱼子用5-7°B6的盐水，不成熟的籽用8-15°B6的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼子质量的1-1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼子。漂洗的盐水要换3-5次，每次漂洗4h左右，盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血，使鱼子颜色艳黄、钿硬。漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。

⑤腌制

成熟籽：用两倍量以上的饱和盐水将鱼子腌制两次，每次24h，定时测盐液的卤度，浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐3-5次，第二次腌制约加盐1-2次。经过24h腌渍后，头遍的盐液浓度不得低于23°B6,第二遍腌溃后的盐液浓度要保持在24°Bt经过两次腌渍的鱼籽捞出沥水12h,然后进行分级。

不成熟籽：把漂洗好的鱼子放人饱和盐水中，腌渍一昼夜左右，其间搅动1-2次，然后捞出沥水一昼夜左右（气温在15°C以下时沥水一昼夜，气温高时要适当缩短沥水时间）。沥水后，把鱼子用干精盐拌匀，用盐量为40%左右，再层子层盐整齐地摆放在漏水的容器中，腌溃三昼夜即可（不要叠放，以免漏出的盐水再漏入其他腌有鱼子的容器中）。

⑥分级包装把腌好的鱼子按分组标准挑选分级，严防串级串等。

一、二级品定量装塑料桶：一级品加重4%，二级品加重6%,装桶时，鱼子要整齐排列，分层加隔盐1kg，最后灌满洁净的饱和盐水，然后加盖密封。

三、四级品的鱼子要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底顶两层应排列整齐，中层不排列，每箱净重20kg，加隔盐5%。三级品加重6%，四级品加重4%。

⑦贮存包装好的成品要存放在0-6°C的冷库为宜，鱼子必须在伏季以前加工包装完成，以防变质生霉。

(2)排出卵和散粒籽的加工

①排出卵的加工排出卵是指在加工前排出鱼体外，而形状不规则的硬块籽（加工的成品一般为四级品）。其加工方法：可将鱼子用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡两天，浸泡时搅动几次。捞出沥尽水分，用干精盐40%拌匀，在漏水容器中腌溃3昼夜即可腌透。腌好后去浮盐装箱，加隔盐5%,贮存同上。

②散粒籽的加工（加工的成品一般为五级品）将不成块的散粒鱼籽用10目网箩筛人饱和盐水中浸泡两天，达到籽粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握人手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射，晾干后去杂质装箱，不加隔盐，加重4%,贮存同上。