所谓预冷，是指在水果、蔬菜采收以后、预备贮藏或运输以前除去其田间热，迅速将其冷却到适宜温度的一项措施。若不经过预冷即直接进入运输或贮藏，将使果蔬降温缓慢而使鲜度和品质下降，并且不可能恢复。预冷的意义主要表现在以下几个方面：

(1)预冷是保证水果、蔬菜贮运质量的前提条件

利用地面预冷设备，可以在较短时间内降低货物的温度，因而可以及时控制货物的呼吸作用和后熟作用，从而延长其贮运期，并保持原有品质。例如甜玉米，在收获后必须尽快冷却至0℃(用真空预冷或水冷法），因为在采收后其所含的蔗糖很快会变成淀粉。这种变化在10℃时比在0℃时要快6倍，在21℃时快10倍，在32℃时快20倍。预冷与否对其品质影响相当大。如甜玉米，采收30h后预冷与不预冷的含糖量下降分别为10.7%和33.9%，其风味下降率分别为27%和52%。

此外，及时降温还可及时抑制微生物的生长繁殖，对防止腐败变质也是十分有利的。

(2)预冷是保证水果、蔬菜贮运质量的重要技术措施

冷藏库或冷藏车一般只有能力保持其间货物的温度，很少有能力降低货物温度。因此，水果、蔬菜在长期贮存或运输以前未经预冷，势必在人库或装车后依靠库内或车上有限的冷量来降温，这就使得货温在很长时间内难以降到适宜的水平。货温越高，呼吸热越大，降温也就越困难，形成恶性循环，使水果、蔬菜迅速腐败变质。通过预冷后再贮运，就消除了这~■后患。

(3)预冷可以取得良好的经济效益和社会效益

①可以减轻库内或车上的制冷压力，从而节省制冷费支出。采用专门的预冷设施进行预冷降温，要比在库内或车上降温的制冷费用低得多。例如，大型冷库的制冷成本只有机械冷藏车制冷成本的1/8左右。由计算可知，未预冷的水果、蔬菜进人冷藏运输，其田间热和呼吸热占总冷消耗的70%?80%。因此，若将此部分热量通过地面预冷设备除去，就能大大减轻运输中的制冷压力，并能节省可观的制冷费用。

②可以缓和运量与运能的矛盾。预冷后的水果、蔬菜其热负荷显著降低，且由于温度较低而便于紧密装载，又因制冷压力的减轻可装载更多的货物，因而使总的装载量提高。据计算，使用铁路冷藏车装运预冷后的水果、蔬菜，每车可多装5?7t，或者说完成相同运量可减少25%?30%的运用车需要量。同时也可提高运输的均衡性，从而进一步减少运用车需要量。

③可以提高贮运质量，降低贮运成本。预冷后的水果、蔬菜在贮运中温度波动小，其容许贮运期也大为延长，并可得到更好的销售质量和销售价格；同时因贮藏量或装载量的提高，使得单位重量货物的贮运成本下降。

④可以节约食品资源。未经预冷的水果、蔬菜在运输中的腐烂率高达25%左右，食品资源的损失是十分惊人的。预冷后腐烂率在5%以下，其经济效益与社会效益是不言而喻的。

目前采用的预冷方法主要有四种，即冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。