液氮作为冷源用于冷藏工业在国外已有几十年的历史。美国在1960年正式将液氮用于冷藏运输。1962年后，日本、英国、法国、西德、荷兰、比利时、丹麦、瑞典、意大利、前苏联等国相继将液氮用于食品工业和冷藏运输，在汽车、火车、船舶等的冷藏运输方面发展都很迅速。

液氮的制冷能力，在1个大气压和0C时，其汽化热为199.9w/kg，显热为201.9kJ/kg(即由-196I：上升至0℃时所吸收的热量196X1.03=201.9kl/kg)，共为398.4W/kg。

在食品冷冻加丁时，采用液氮的优点是：

(1)冻结速度快。液氮的汽化温度为-196℃当其直接喷洒在食品上时，以200℃以上的温差进行强烈的热交换，所以冻结速度很快，每分钟可降温7-15℃，而一般的冷冻方法每分钟降温只有0.51C。故液氮加工食品时，冻结时间约比普通的冷冻快20-30倍，生产能力大大提高。

(2)质量好。动植物的组织是由细胞构成的，在液氮的低温下冻结很快，水分渗透作用小。细胞内和细胞间的水分能很快冻成很小的晶体，均匀分布在组织中，不破坏细胞结构，解冻后易于恢复原有的状态。同时，由于温度低，通过最大冰晶生成带的时间比普通冷冻加快20倍以上，如对青花鱼这个时间只要9min,而一般冷冻则要190min。

(3)抗氧化。采用液氮冻结食品时，所产生的气体是氮气，因而食品在冷冻过程中就不会受到氧化和变色。

(4)干耗少。一般冷冻的干耗率约为3%?6%，用液氮冷冻时，干耗可减少到0.6%?1.0%。

(5)与一般冷冻比较，所需设备占地面积小，一次投资费用省，效率高。

(6)便于实行机械化、自动化流水线，可改善劳动条件减

轻劳动强度提高劳动生产效率。

(7)可以冻结普通冷冻不能冻结的食品，如杨梅、柑桔、蟹肉、蘑菇、鱼糕、毛豆等。

在冷藏运输中使用液氮时，最大的优点是：

(1)能更好地确保货物质量。在液氮冷藏车上，利用贮槽、喷洒装置和温度调节系统等设备，可以在所需要的温度范围内任意调节，并能保持比较恒定而均匀的温度。即可运输冻肉、冻鱼等低温冷藏货物，也可运输水果、蔬菜、鲜鱼、冷却肉、鲜贝肉和鲜牛奶等运输温度不太低的货物，而且都能保持货物质量。

(2)技术性能良好。采用液氮冷却的冷藏车冷藏能力比其他类型的冷藏车都大，温度调节灵活，又无机械运动部件，维修保养容易，使用寿命较长；装车不用预冷车体；而且液氮在汽化时体积膨胀647倍，采用液氮喷洒降温时，能在一瞬间使车内温度达到一致，没有靠空气对流降温的死角。因此，液氮冷藏车内装载的货物，可以不必考虑空气循环通路问题，既可提高车辆装载量，又能更有效地保证货物的运输安全。

(3)氮气对新鲜水果蔬菜的呼吸强度有抑制作用。

(4)液氮的主要缺点是目前的价格比较昂贵。