预冷的方法有空气冷却、水冷却和真空冷却三类，各有优缺点，可根据果蔬产品的自身特点和企业的条件而选用。

(1)空气冷却

空气冷却有室内冷却和强制通风冷却法两种方式。

室内冷却是将收获后的果蔬直接放在一间冷藏库内预冷。因为这种冷藏库是为贮藏果蔬产品而非为预冷设计的，所以制冷能力小，风量也小。由空气自然对流或风机送入冷风使之在果蔬包装箱的周围循环，箱内产品因外层和内部产生温度差，再通过对流和传导逐渐使箱内产品温度降低。这种方法的冷却速度很慢，如将26°C釆收的果蔬降至4°C库温需要4〜5d的时间。但此法操作简单，不需另外增设冷却设备，冷却和贮藏同时进行，可用于苹果、梨、柑橘等耐藏的产品，但对于易变质腐烂的产品则不宜使用。

强制通风冷却法是采用专门的快速冷却装置，通过冷空气的高速流动，使产品温度快速降下来。其具体方法又分隧道式冷却与压差冷却两种。隧道式冷却即将果蔬包装箱放在冷却隧道的传送带上，高速冷风在隧道内循环而使产品冷却。以3〜5m/s的冷却风速，可使葡萄在1〜1.5h内冷却到5°C,比在冷藏库内静止空气中冷却快10多倍。压差冷却是将产品以一定形式堆码在预冷室内，通过鼓风机在垛两侧造成空气压差，使冷空气快速从垛中穿过。为了提高冷却效率，容器要有足够的开孔，垛内要留有通道。本书作者曾发明了便于机械化预冷苹果和其它果蔬的移动式差压预冷装置(专利号ZL201320363829.9)。

(2)水冷却

即用0〜3°C的水作冷媒而将果蔬冷却。水比空气的热容量大,当果蔬表面与冷水接触，产品内部的热量可迅速传至体表而被水吸

收。水冷却装置有喷淋式、浸渍式和混合式等几种，而喷淋式比较多用。

(3)真空冷却

气压下降水的沸点也随之下降，可见真空条件可加快水分的蒸腾。产品的水分向外蒸腾时，其中的潜热随水蒸气释放至体外，从而使产品温度下降。这种方式具有降温速度快、冷却效果好、操作方便等特点。如萬苣、甜玉米、龙须菜、菜花等只需要20〜30min,便可达到预冷目的。此方式不受包装容器和材料的限制，纸箱、木箱等都可使用。但它的制冷是以果蔬的水分损失为代价的，大约品温每下降10°C散失产品重量1.7%的水分。为了克服这种缺点，美国研制了一种真空喷雾预冷装置，在真空罐内增加喷雾设备。由于喷雾，产品被淋湿，由这些水分蒸发而使产品冷却。

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