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脂肪的性质如何？它对贮运有什么要求？
发布时间：2024-04-29
脂肪是甘油和脂肪酸的化合物。脂肪酸有饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸等）与不饱和脂肪酸(油酸、麻油酸等）两种。由于脂肪中所含脂肪酸比例不同，因而物理性质也不完全相同。
如不饱和脂肪酸含量多于饱和脂肪酸时在常温下为液体，否则为固体。也就是不饱和脂肪酸在脂肪中的含量愈多，则其熔点愈低，否则愈高。
脂肪在动植物类食品中的含量都比较多，例如肥猪肉含脂肪78.62%，鸡蛋含10.03%，奶油含79.33%，花生含31.71%，而在某些水果蔬菜中则几乎不含脂肪。
在微生物的作用下，脂肪会起水解作用，分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸再被氧化分解为醛类、酮类和酸类等物质。脂肪氧化分解的过程与温度有密切的关系，温度高时，氧化分解快，反之氧化分解慢。因此，在贮运食品的过程中，采用低温条件对保持其质量是很有效的措施。
