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蛋白质的性质如何？它对贮运有什么要求？
发布时间：2024-11-19
蛋白质是食品中最复杂而在生物化学上最重要的一个成分。它在一切生物的生命活动中，起着决定性的作用。生命现象(如消化、肌肉的兴奋和收缩、运动以及成长和繁殖能力）的各种表现，都是和所有活动的有机体成分中蛋白质的成分有关的，蛋白质在调节上述生理机能方面起着特别重要的作用，而对机体的新陈代谢过程，蛋白质则起着不可替代的作用。
动物性食品中蛋白质的含量较多，例如牛肉含有蛋白质15.01%，猪肉含有14.21%，鸡蛋含有10.56%，鲤鱼含有8.65%。而在植物性食品中，蛋白质的含量一般很少，如苹果只含0.4%，蕃茄含0.76%，菠菜含2.22%。
研究食品在冷却和冷藏影响下所发生的变化表明，食品的品质和物理性质，在很大程度上视食品中蛋白质的变化而定。
食品在贮运过程中，由于微生物的作用，蛋白质会分解，产生硫化氢、氨等各种难闻的气味和有毒的物质。因此，在食品发生腐烂时应仔细加以检查，确定其是否适于食用。
食品在微生物作用下，其中所含蛋白质的分解进程，与温度的高低有很密切的关系。降低食品的温度，就能延缓食品中蛋白质的分解过程，从而保持其质量。所以一般情况下，食品在贮运过程中要求保持低温。
