霉腐微生物在物品上，不断从物品中吸取营养和排除废物，所 以在其大量繁殖的同时，物品也就逐渐遭到分解破坏，因此霉腐微 生物在物品上进行物质代谢的过程也就是物品霉腐发生的过程。物 品霉腐一般经过以下四个环节：受潮、发热、霉变和腐烂。物品的霉腐与物品的生产、包装、运输、储存过程中的许多环境因素影响 有关，如环境湿度、环境温度、空气、化学因素、辐射、压力等。

(1)物品的组成成分对物品霉腐的影响

物品的霉腐是由于霉腐微生物在物品上进行生长繁殖的结果， 不同的霉腐微生物生长繁殖所需的营养结构不同，但都必须有一定 比例的碳、氮、水、能量的来源，以构成一定的培养基础。

不同的被包装的物品，含有不同比例的有机物和无机物，能够 提供给霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌体能够 正常生长繁殖，而另外的一些霉菌则会不适应而使其生长受到抑 制，故物品受到霉腐的形式、程度都不同。所以不同组成成分的物 品对物品的霉腐的影响是起决定性作用的。

(2)物品霉腐的外界因素

霉腐微生物从物品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需 要适宜的外界条件。

①环境湿度和物品的含水量水分是霉腐微生物生长繁殖的 关键。霉腐微生物是通过一系列的生物化学反应来完成其物质代谢 的，这一过程也必须有水的参与。

当物品含水量超过其安全水分时就容易霉腐，相对湿度愈大， 则愈易霉腐。各类常见的霉菌使物品霉腐的相对湿度条件如表4-7 所示，因此防止商品霉腐要求物品安全水分控制在12%之内，环境相对湿度控制在75%以下。

②环境温度霉腐微生物因种类不同，对温度的要求也不同， 但温度对微生物的生长繁殖有着重要的作用。霉菌为腐生微生物， 生长温度范围较宽，约为10〜45°c之间，它属于嗜温微生物，温 度对霉菌最主要的影响是对菌体内各种酶的作用，温度的高低，影 响酶的活性。

③空气的影响霉菌的生长繁殖还需要有足够的适量的氧气， 在霉腐微生物的分解代谢过程中（或呼吸作用），微生物都需要利用分 子状态的氧或体内氧来分解有机物并使之变成二氧化碳、水和能量。

④化学因素化学物质对微生物有三种作用：一是作为营养 物质；二是抑制代谢活动；三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。不 同的化学物质对菌体的影响不同，这些化学物质主要有酸类、碱 类、盐类化合物、氧化物、有机化合物以及糖类化合物等。

⑤其他因素除以上几种主要的影响因素外，物品在贮存、 流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等 其他几种因素的作用，这些都将影响霉腐微生物的生命活动，影响 物品的霉变和腐败。