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食品冷冻的新方法有哪些？
发布时间：2024-05-04
关于肉类的冻结，有的国家主张采用一次快速冻结法，有的国家则主张采用先预冷然后再进行冻结的两次冻结法。一次冻结法的优点是可以减少干耗，缩短冻结时间；缺点是这样加工的肉在解冻时会收缩变形，汁液流失较多，使肉的鲜味和营养价值降低。
国外对水产品的冻结，多采用超低温条件，如日本对金枪鱼是在-45?-50℃的低温下冻结，以保持其鲜度及色泽。德国的研究指出，用-70℃的超低温贮藏的样品鱼，质量几乎无变化。前苏联的研究认为，海洋鱼类在-18℃很易变质，冷藏期仅为2?3个月，在-40?-50℃温度条件下仍可发现质量变坏的情况，但冷藏期可延长至8?12个月。淡水鱼在-18℃能很好地保持质量7个月，在-40?-50℃下进行冷藏，几乎不会发生质量变化。
冻结水果藏菜时，一般均先用热烫来抑制酶的活动，大多数在80℃的水中烫几分钟(在100℃的水中烫半分钟），然后在-34?-40℃的温度下速冻，在低于-18度以下进行冷藏。由上可见，冻结食品的趋势是超低温快速冻结，低温冷藏。
