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水产品的化学保鲜技术安全吗?如何判断?

发布时间:2024-03-26

水产品的化学保鲜技术安全吗?如何判断?随着人民生活水平的提高,对渔获物鲜度的要求也越来越高。在我国,水产品鲜活销量占总渔获量的65%-70%。在剩余的保鲜加工品中,有70%是冷冻、冷藏保鲜的。

由于技术水平的进步,使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品,其工艺更复杂,设备与包装更加现代和完善,对产品安全卫生要求也相应更高了。一些比冷冻冷藏保鲜效果更好的技术不断涌现,水产品保鲜剂就是其中之一。这些能保证水产品安全性、适口性、营养性、新鲜度较好的保鲜剂的推广使用,对我国传统的水产品加工方式来说,不啻于一场革命。这些保鲜剂能抑制细菌繁殖,还能使鱼体表面鲜艳好看。

鱼、贝类在保鲜和加工时其肉质会发生物理方面的变化,简单地说就是鱼肉硬度发生了变化。一般的,鱼肉物性的测定常常采用力缓冲测定、蠕变测定等所谓的非破坏性试验和剪切力、破断度、深人度等破坏性试验测定。通过测定这些物理指标可以判定鱼肉处于僵硬、解僵等哪个阶段,进而研究鱼、贝类肉质的结构和组成,研究贮藏和保鲜方法对鱼、贝类的物理影响等等。

虾类在冷藏过程中,头胸部和尾部产生黑色斑点,这是由于甲壳类体液中含有酚酶,能被氧化成黑色素,即使在低温下,该反应也能缓慢进行,防止的方法可用抗坏血酸或酸性亚硫酸盐等还原剂进行处理。

新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物的体表上色泽分布均匀,随着贮藏期的增加和鲜度的降低,体表逐渐变成白色。原因是色素细胞松弛,体表面呈均匀分布的黑褐色斑点。保鲜过程中鲜度下降,色素细胞收缩,此时体表变成白色,随着鲜度继续下降,当pH值达到6.5以上时,色素细胞中的眼色素细胞溶出并扩散,使肉中褐色斑点消失,造成体表颜色发白,所以,根据其颜色的变化可以判断软体动物的鲜度。

令人欣慰的是,虾类及鱿鱼、乌贼等软体动物的保鲜技术已经攻克。如“鲜虾灵”1号、2号采用优质抗氧化剂为主要原料,能有效抑制酶的活性,防止蛋白质变性,阻止用于蛋白质分解产生的色变,从而达到护色、保鲜的目的,适用于对虾、蟹类等。“鱿鲜晶”能与水产品中的非极性基团相结合,调节水产品自身的品质,使之偏离等电点(等电点处水产品的持水性最低),从而起到持水与保鲜的功效;它还能促使水产品中的有色物质分解成无色物质,起到脱色增白作用。同时,还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用,适用于去皮鱿鱼、墨鱼及章鱼等。

化学保鲜就是在水产品中加人对人体无害的化学物质,以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸溃及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等,这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法,现在因怀疑有致癌性所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜,但它们有一定的毒性,对人们有危害,并且在食用之前不能完全处理干净,所以现在已不提倡。用于保鲜的食品添加剂有许多种,它们的理化性能和保鲜原理也各不相同,有的是抑制细菌的,有的是改变环境的,还有的是抗氧化性的。因此,一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂,以保证消费者的身体健康。

目前,我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等,其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。

从广义上讲,能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动,使微生物发育减缓或停止;杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质,分为氧化型和还原型两大类;抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质,抗氧化剂种类很多,其机理也不尽相同,有的是消耗环境中的氧而保护其品质;有的是作为氢或电子供给体,阻断食品自动氧化的连锁反应;还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。

不论采用什么保鲜方法,好的保鲜剂应在持水、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。

(1)发泡性好的保鲜剂能显着提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性,防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。

(2)鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用,可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态,从而提髙产品的鲜嫩度、弹性及风味。

(3)鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜,能有效地保持水产冻品的新鲜性,防止储藏过程中水及营养成分的流失,抑制微生物的生长,使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。