(1)水产品盐藏保鲜

①盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。

②盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加人预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。

(2)冰藏保鲜

①冰藏保鲜这是用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，通常称冰鲜。这是在盐藏保鲜之外被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。

冰藏保鲜不仅可用来保鲜原料，亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。

②冰鲜品加工工艺流程（以冰鲜牙鲆为例）

捕捞船操作工艺流程：原料鱼—水洗一放血—去脏一水洗—冷浸—装箱—加盖塑料布—加冰—贮藏。

加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货—挑选一过秤—装保温箱—加冰—封盖—刷商标—贮藏—运输。

(3)工艺要点

①原料为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2h，从加工到运至飞机场不超过70h。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的黏膜。

②放血去脏对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3cm左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1cm左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8cm以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。

③冷浸去脏洗净后的鱼应立即放人0-5°c的冷海水中浸泡2-3min，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。

④装箱渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40%-60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰，加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60%，冰面要低于箱高lcm,以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时人舱。

⑤搬运加工加工船或加工基地自渔船上将鱼品原料接过后，应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48h的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。

⑥水洗挑选对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7°C以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放人干净带孔的塑料箱内，控水5min后称重。

⑦称重挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12kg。

⑧装箱首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4-6袋约2-3kg的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4-6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。

⑨封箱将泡沫箱外包装大纸箱，要将箱底封好，然后将泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装人外包装大纸箱中，封口。

⑩贮藏包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。

(4)其他保鲜有冷海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜、活鱼暂养等保鲜方法，值得提及的是，随着人们消费水平的不断提髙，活鱼暂养保鲜方法越来越受到重视，应用广泛。

“活鱼暂养”作为贮存和运销鲜活鱼虾的方法在经济发达国家早已被采用，保鲜品种既有名贵海产品也有淡水产品。保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河豚、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。依据使用容器不同可分为两种：一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置人水密性较好的敞口容器中保活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、奸排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。这种先进的暂养方式有以下优点：一是保活期较长，一般品种保活期为3-10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93%;二是贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10-20倍，从而降低了运输成本；三是活品死亡率低。