各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。现将其加工方法分别介绍如下。

(1)三抱鲞经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较传统的加工方法。

①原料处理选择新鲜度好的鳓鱼，用长约40cm的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺人腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗人体内。

②头抱先用10%的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20h左右，鱼体内的血水基本上排出.此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。

③二抱头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍剌通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22%。鱼体人桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40%左右，经过3-4天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。

④三抱经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23%。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15%左右。经过4个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。

(2)酶香鲞原料的选择和处理要选择原料新鲜，鱼体鱗片完整的鳓鱼。洗净鱼体表面的黏液不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。

①撒盐掀开鳃盖，装灌食盐，用小木棒从鳃盖捅人腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵，肚盐和鳃盐的用量约为鱼重的8%-10%,盐撒好后，将鱼放进池或桶中腌渍发酵。

②腌制发酵下池腌制前，先在池中撒一层薄盐，然后把撒完盐的鱼小心地背向上，平斜排人池中，排叠时头尾间压，排列要十分紧密，以免成品鱗片松弛，各层鱼体之间应均匀撒一层盐，用盐量从下而上逐渐增加。腌渍后加盖封顶盐。一般用盐量为30%-38%,根据季节和鱼体大小的不同，而用盐量则不同，气温高时用盐量多，气温低时用盐量少，大鱼用盐多，小鱼用盐少，用盐量只有适当掌握，才会取得了较好的效果。盐量过多将影响发酵，过少则易腐败。

鱼体下池腌制在24h内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2-3天，鱼体即开始产生出特有的酶香味，即进行压石。

③压石鱼体发出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故可加压石。压石不宜太重，以免鱼体互相黏着。压石后鱼体以被卤汤浸没为度，石重一般为鱼重的8%-10%。压石时间视发酵程度及气温状况掌握，一般经2天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀。

④包装成品捞起后，放人筐内滴干商水，再进行定量包装。一般用筐装，鱼体逐层排列，层与层间要加3%-5%的盐。

(3)咸干鲞咸干鲞制作方法如下。

①腌制鳓鱼的腌渍与其他鱼的腌渍不同，既不用洗刷，又不要剖割。但如果鱼体污染严重者，也要冲洗干净，但不要损伤鱗片。因为鳓鱼的鱗经烹调后相当柔软，而且具有特美的

香味，所以，食用鳓鱼时一定不要去鳞。腌制时先在池底撒一层薄盐，然后将鱼逐个摆腌，在操作中，不要用铁钩子、刨子，下池要使用脚踏板，按行排摆，左右之间鱼背压腹边3cm左右，前后之间鱼头压鱼尾根，依次层鱼层盐地腌，撒盐要均匀，最后一层加盖封顶盐，总用盐量为鱼重的3%-4%。腌溃两天后，卤汁渗出即可加压石，压石一般为鱼重的25%-30%，经半月的腌溃，鱼体内外的渗透压基本上平衡，可出池摆晒，也可在池中长期贮存，质量好的，可在池中存放一年不变质。

②出池出池时先用木耙将鱼扒起，再用捞子把鱼捞出，如果作为咸鲞出售的话，可在原卤水中摆洗干净，沥水24h以后即可进行包装。制咸干鲞时，在出池后用淡水冲洗干净，腌渍时间超过20天者要适当浸泡脱盐。洗刷及脱盐过程中要注意保护鱗片。

③晒制经过洗刷干净后的咸鲞，在草板或竹帘上逐个摆晒，待上层干燥硬皮后，再行翻转，尽量减少翻动，以免脱鳞影响质量。由于鳓鱼的皮下脂肪较多，在整个晒制过程中，要避免强烈阳光照射，以防泛油，造成脂肪的酸败。

④成品质量要求鱼体完整，鳞片比较齐全，体色洁白，不泛盐，无油烧，干度适宜，含水量不超过40%，具咸干鲞固有的香味。

⑤包装用箧或木箱定量包装，排列整齐、紧密，避免运输途中掉鱗片。