其种类很多，大都是暖温性近海底层鱼类，有些品种也进人内陆的江河、湖泊中。常见的品种有虫纹东方鈍、星点东方飩，暗纹东方飩和条纹东方鈍等。主要分布于北太平洋两部，我国沿海可见的品种很多。肉鲜美，血液和内脏有毒（有的品种皮肤也有毒）。人畜误食皆可造成死亡。河豚鱼属于有毒鱼类，其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之，生殖腺毒性最大。肌肉无毒，但鱼死后时间一长，内脏毒素会逐渐渗人肌肉内，因此，若加工不慎，食后会中毒导致死亡。所以，必须是经过专门训练后的人员才能从事河豚鱼的加工。

(1)工艺流程原料—原料处理—清洗—称量装盘>冷冻-冷藏。

(2)制作方法

①原料选择用于加工河豚鱼的原料必须要新鲜。鱼体表面光洁，肉质坚实饱满有弹性，皮肤无裂破，无发黑，口唇鲜红，无异味。

②原料处理处理时，切去头、除去所有内脏。在切除鱼头的同时，刀口斜向腹部切至肛门前，连同腹肉一起切除。刀口要平滑。去内脏时，不能使鱼卵散开和肝脏破裂。

③清洗用清水反复刷洗除去腹腔内层黑膜和血污。集中在清洗干净的河鈍鱼专用的容器内，不得与内脏容器混淆。盛放内脏的器具不得盛放其他鱼类食品。去除的内脏等下脚料应作统一处理，不得任意堆放或舍弃。清洗后的废水要经过处理后才能排放，不允许排人生活用水之水源中。生产中所用的所有工具和容器等要注有标志，用过后要经2%的热碱水冲洗，再用清水洗刷干净，并由专人保管。生产人员必须穿戴好各种防护用品。若生产中皮肤割破应立即去包扎，以防意外。

④称量装盘每盘装10-20kg,加2%-3%的让水量。装盘时，背向上，排列整齐。

⑤冷冻移人一25°C以下的冷冻间，冷冻鱼体中心温度达-15°C以下。

⑥冷藏冷库温度应在一18°C以下，相对湿度为90%