(1)原料对原料鱼的要求是体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。

(2)加工工艺流程原料—挑拣—淋洗—称量装盘—冷冻—-脱盘—冷藏—成品。

(3)操作要点

①原料按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其他杂质。

②淋洗因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。

③称量装盘每盘装鱼15-20kg，加0.3-0.5kg的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的质量减少量。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。在装盘过程中，发现不合规格等级的鱼、变质的鱼或杂鱼，必须剔除，同时换取大小相当的新鲜鱼补足，以保证质量。对黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼头朝向盘的两端。带鱼为长条鱼，作盘圈状摆人鱼盘骨，鱼腹一律朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可。鱼体及头尾不允许超出盘外。

④冷冻装好盘的鱼要及时冷冻。在14h内使鱼体中心温度降至一15°C以下。

⑤脱盘将鱼盘置10-20°C的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。

⑥冷藏冻鱼如不立即出售，必须及时转人一18°C以下的冷库中冷藏。

(4)也可选定海藻酸钠作为涂膜材料，涂膜工艺流程如下：鲜鱼—浸渍lmin(3%的海藻酸钠溶液）--胶化1-2min(2%的CaCl2溶液)—捞出—清水漂洗—沥干。

(5)成品质量

①品质鱼体完整，品质新鲜，无异味，体表有光泽，排列整齐，解冻后质量不低于规定的指标。

②规格

黄鱼：一级品条重在500g以上，二级品条重在350g以上，三级品条重在250g以上。

小黄鱼：一级品条重在200g以上，二级品条重在150g以上，三级品条重在l00g以上。

带鱼：一级品条重在400g以上，二级品条重在250g以上，三级品条重在150g以上。