现将鲳鱼如何成品冷藏的工艺介绍如下。

(1)原料原料鱼品质必须新鲜，体色正常，不发暗，鳃呈淡红色、红色或紫色。气味正常，肌肉应有弹性。外观不得干枯油黄，体形完整。

(2)加工工艺流程原料鱼—清洗—称量装盘—速冻—脱盘—镀冰衣—包装成品。

(3)操作要点

①清洗清洗用水温度要低，水质要好，冲洗速度要快，不得泡洗。洗好后沥水一段时间。

②称量装盘装盘时要逐条进行细选，过磅时要加足水量，保证解冻后每盘不低于20kg。

③速冻装盘后要立即速冻，库温尽快降到一25°C以下，产品中心温度必须在14h内降至一15°C以下。

④脱盘冻结后的鱼盘放入清水中浸数秒后，将鱼块从鱼盘中取出。

⑤镀冰衣镀冰衣用水温度宜在3°C左右，两次镀冰，冰衣要均匀，盖满冰块。

⑥包装要求清洁、整齐、美观，内包装用高压聚乙烯塑料袋，内衬1-2张瓦楞纸。包扎后写上品名、规格等参数。

⑦冷藏包装后的冻鲳鱼如不立即出售，必须置于一18°C以下的冷库中贮藏。库温波动不得高于土1°C。

4)成品质量

①品质鱼体色泽正常，不发暗，鱼鳃呈淡红色或紫色；眼球平坦明亮；气味正常；肌肉组织有弹性。

②规格：一级品条重500g以上；二级品条重为250-500g。