在科技进步的推动下，食品流通环节中的冷藏链不断完善，我国冷冻食品按其原料的处理形式一般可分为生鲜水产冷冻食品和水产冷冻调理食品（调味水产冷冻食品）两大类。生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品，即传统水产冷冻加工制品；水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后，加以调理，如调味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结之制品。调理食品作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场上很受欢迎。冷冻调理食品业发展较快的有西欧、美国、日本等。日本是亚洲地区冷冻食品销量最大的国家，冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上，且有逐年递增的趋势，发展势态强劲。

(1)星鳗牛蒡卷

①加工工艺流程星鳗（解冻—去头、去内脏一开片一去鳍—明矾水洗—调味）+牛蒡（去皮、去根—切段—水煮—调料煮—冷却称量—成型—速冻—包装人库。

②工艺操作要求选鲜度好的星鳗鱼为原料，采用空气自然解冻或水浸泡解冻至完全解冻状态。鱼头沿鳃底部切下，从腹部剖开，挖去鱼内脏。从鱼体腹部人刀，向尾推刀，切成一片鱼片、一片刺。将星鳗鱼背部的鳍用剪刀紧贴鱼皮剪去。鲜度好的星鳗鱼片比较滑，需用3%的明矾水浸泡一下，使其发涩，便于加工。然后用清水冲洗干净、控水。将控水后的星鳗鱼片放人调料（日本进口）液中，浸泡5min，捞出控一下调料液，侍用。调料液配比为调料：水=26:100。

选择鲜嫩牛蒡为原料。将牛蒡皮刮去，根切除，迅速放人水中护色。将牛蒡按要求切成厚度不超过lcm的长短不等的条(厚度大于lcm的要一分为二；厚度在0.7-lcm之间的切成11.5cm或16cm长短的条；厚度在0.7cm以下的切成6cm的条）。将牛蒡条在95°C的水中煮1-2min，再捞人95°C的调料液中煮20-30min(所用调料有进口混合调味料、食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等）。将用调料液煮过的牛蒡条冷却到0°C备用。

③称重星鳗牛蒡卷有160g/个、85g/个、42g/个等规格，每个规格的鳗鱼片和牛蒡条的重量、大小都有不同的要求。

160g的星鳗牛蒡卷：称取泡调料后的鱼片78-84g，再与冷却后的16cm长的牛蒡条合称到164-166g之间。

85g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片44-50g,再与冷却后的11.5cm长的牛蒡条合称到87-89g。

42g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片19-23g，与冷却后的6cm长的牛蒡条合称到43-45g。

④成型用星鳗鱼片将牛蒡条卷上，两端的鱼一定要卷好，以免鱼片自动松散开来，鱼卷的两端必须是一个平面。160g的星鳗牛蒡卷长度在15_5-16cm;85g的星鳗牛蒡卷长度在

10.5m-11.5cm，42g的星鳗牛券卷长度在5.5-6cm。

⑤冻结卷好的星鳗牛蒡卷迅速放人速冻机中冻至中心达一15°C为止，冻好成品按要求进行包装后，送人一18°C以下冷藏库中贮存。

(2)调味星鳗卷

①加工工艺流程星鳗鱼（解冻—去头、去内脏—开片—去鳍—明矾水洗—浸调料）+牛蒡、胡萝卜（去皮、去根）+芸豆(去根）+干丝瓜条（切片—水煮—冷却）—称量—成型—摆网—蒸煮-冷却—调味—摆盘装袋—真空包装—速冻—包装—

冷藏。

②工艺操作要求星鳗同星鳗牛蒡卷。

选择鲜嫩的牛蒡和胡萝卜为原料，先去皮、去根，然后切成宽度0.3cm,长6cm的牛蒡条、胡萝卜条，放人95°C的水中煮1-2min,捞出后迅速冷却到0°C，待加工。

以鲜嫩芸为原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放人95X：水中煮1-2min，捞出后迅速冷却到0°C待加工。

星鳗鱼片称到14-17g，再与牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条合称到4.2-5g。将称好的牛蒡条、胡萝卜条、芸豆条横放在星鳗鱼片中间，将鱼肉片对折，然后用干丝瓜条系好。成型的鳗鱼卷结朝上摆在网上，连网放到托车上，将托车送人蒸煮笼内，通入蒸汽蒸煮45min。蒸煮后的鳗鱼卷冷却至0°C，质量要求保持在36-39g。

将鳗鱼卷逐个放人配好的调料液中，浸渍调味液后捞出沥调味液，待加工。沥液后的鳗鱼卷按要求摆在塑料托盘上，连盘一同装真空包装袋内，注意鳗鱼卷的调味液不要沾到袋口，装好后，采用抽真空封口机封袋。封口后立即送入速冻机中冻结至中心温度达一15°C为止。然后按规定包装，放人一18°C以下的冷藏库冻藏。