行业资讯

箭鱼如何加工?

发布时间:2024-03-25

箭鱼属大型深海鱼类,分布于大西洋、印度洋及太平洋,主要采用延绳钓方法捕获,所获个体大多在10-100kg左右,100kg以上的较少。箭鱼最大个体体长可达5m,重达400kg。

箭鱼肉呈粉红色至红色,肉色好看,味道鲜美,在美国市场颇受欢迎,价格很高。关于箭鱼的加工技术,国内尚无报道。现介绍新加坡加工箭鱼的技术。

(1)加工工艺

①原料鱼的清洗将出库原料鱼轻放在洗鱼平台上,摆好。接着用水枪清洗,此项工作由两人合作进行,一人拿水枪洗,一人用木把铁钩翻转鱼体,将鱼快速洗干净。

②锯鱼将洗好的鱼通过滚轮输送到大锯平台上,由锯鱼技工将鱼沿脊椎骨正中通过背腹切成均匀两半,不要锯偏,随后锯掉肚子部分,放入装鱼架内。

③刨骨把锯好的鱼块放在刨骨架上,刨掉一半脊椎骨,放进盛鱼架上。

④去骨刮肠膜将刨好骨的鱼放在加工桌上,以头尾相接顺序排列,用急流水冲掉鱼体表面锯沫,然后由熟练工人去骨,刀具为半圆形砍刀;去骨后由修鱼工人刮去肠膜,局部修整后,人工搬(抬)上铁架。

⑤摆放放鱼架为四层带盖铁架,每层焊有镀锌铁皮,将聚乙烯无毒塑料布浸水后,铺在铁皮上,将修好的鱼搬上铁架,要皮朝上,肉朝下,头尾相接。

⑥包装在不锈钢铁槽内,加人大块冰,用铁钩刨碎,加人自来水,制成冰水混合物,冰水比例为1:2,将冷冻加工好的鱼块迅速放人冰槽中包冰,捞出后,由质检员检验,定级装进各自的编织袋中,扎口,过秤,按不同等级(通常分为一、二级)、不同质量(一般按20-30lb、30-401b、40-50lb、50-60lb、60-901b、90lb以上分级,llb=0.45kg)分别装人铁桶中,桶装满后,由叉车司机迅速将桶载人冷库。

⑦切片将加工好的鱼块沿血线切开,去掉头尾处不合规格的地方,用切片机切片(厚度通常为lin,lin=2.54cm),切片后,由输送带送人包冰机包冰后,进人自动称重机,按不同质量级(3-5oz、5-7oz、7~9oz、9-lloz,loz=28.35g)分拣,再人工放人真空包装机中包装,一般单块包装,有时两块包在一起,视客户要求而定。将包装好的鱼片装入纸壳箱,用胶带纸封好后,运进冷冻库中贮藏。

(2)技术要点

①保持鱼体低温要想保证鱼的鲜度,在加工过程中,就要设法不使鱼体升温,鱼体温度愈低,鱼愈不容易变质,因此,在加工过程中,要尽量减少鱼在加工车间的停留时间,还要少

冲水,降低车间的温度(车间温度应在12°C以下)。

②提高出肉率加工鱼类出肉率的高低,取决于工人的熟练程度,工人上岗前应先参加培训,锯鱼、刨骨、去骨、修鱼等关键岗位要配备经过培训、具有多年经验的熟练工人。

③质检鱼类的检验是加工技术的关键,质检工人主要通过目测来判断鱼的优劣,根据鱼的肉色、皮肤的完整程度划分等级,这方面的工作应由经验丰富的专职人员承担。

④环境卫生加工车间的环境卫生不可忽视,车间卫生要由清洁公司来做,各种物品、工具要定期消毒,钢铁器具要保持干燥,防止生锈。工作衣帽要经常清洗,工人进人车间前胶靴、胶手套要经过消毒,戴好口罩。