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鲐鱼的熏鱼加工技术知道吗?

发布时间:2024-03-25

鲐鱼又名青花鱼、鲐巴鱼、鲭鱼、油胴鱼、油筒鱼等,鲈形目,鲭科。体呈纺锤形,稍侧扁。尾柄两侧各具一个隆起嵴。头中大,前端尖细,呈圆锥形。眼大,位高,具发达的脂眼睑。

上下颂等长,各具细小牙1行。背鳍2个,第一背鳍完全由细弱鳍棘组成,能折叠于背沟内,第二背鳍和臀鳍后方各有小鳍5个,背侧青黑色,有深蓝色不规则斑纹。系暖水性结群鱼类,每年进行远距离生殖洄游,游泳力强,速度快,春夏季多栖息于中上层,生殖季节常集成大群游向水面活动。卵浮性球形,无色透明,分次成熟,生殖季节至少排卵三次,主要食饵为浮游甲壳类,其次为鱼类。

鲐鱼分布于太平洋西部,我国近海均产。系我国重要的中上层经济鱼类之一,资源相当丰富,自采用灯围作业以来,产量增长较快。鲐鱼经济价值颇高,是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定,每l00g可食部分含蛋白质21.4g,脂肪7.4g,钙20mg,磷226mg,铁2.0mg,硫胺素0.03mg,核黄素0.29mg,尼克酸9.7mg。鲐鱼除供鲜食外,还可冷冻、腌制、熏制,加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多,肝脏维生素含量高,还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。

鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养,鲜食时味美,加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜,尤其是食用鲜度较差的鲐鱼,则更易发生中毒。食用鲐鱼中毒的患者,多见于食后30min至3h内,出现颜面及上半身潮红,酪酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹,但体温正常,无下泻腹痛。

国内外的学者曾进行过较长时间的研讨,大多数认为:引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时,细菌大量繁殖,尤其是摩尔根变型杆菌,可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为:由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质,产生大量的腐败胺,分解后形成组胺,特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类,体内酶的活性强,为适应旺盛的新陈代谢需要,故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外,还有人认为,引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

为了防止食用鲐鱼中毒,一方面要加强鱼的保鲜,尽量食用鲜度较好的鱼,不食用腐败变质的鱼;另一方面要在烹制时采取一些必要的措施,减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时,可分别加人适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30min以上,即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一些简单的预热处理,即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中杀:15min左右,将大部分组胺破坏,然后再进行烹调就更保险了。

熏鱼,是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。鲐鱼、鰺(山鲐鱼)等可做熏鱼的原料。

鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140°C之间,时间一般2h左右。

熏制用的熏材,一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶(喝过的乏茶叶可晒干后使用)等,但不得使用多脂木材的刨花和锯屑,因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味,所以针叶树类的木材不能使用。

大规模生产熏鱼,需建造专用的熏室,以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。

原料:以新鲜度良好的鱼类为原料,最理想的原料鱼是鲐鱼、山鲐鱼、跋鱼等。

剖割:先用清水洗去鲜鱼体上的黏液和污物,用背开法将鱼剖开,摘除内脏,并切去头、尾,个头大的鱼要适当截成块,用清水洗净腹腔内的血污。

腌溃--经过剖割洗净的鱼,用8%左右的盐进行腌溃,经过l0h左右,取出洗涤,在清水中浸泡半小时左右,脱去部分盐,使含盐量保持在4%左右即可。

风干:腌溃洗涤后的鱼沥水后,摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干,干燥时间为1天左右,干燥程度以鱼体表面没有水分,用手指压鱼时,能很快恢复原形为适当,含水量在65%左右。

烟熏:把适量的熏材(最好是谷糠、稻糠或茶叶)放在锅中,锅下加火,使其锅中的熏材燃烧冒烟,锅中放一铁箅子,把风干好的鱼摆放在箅子上,盖严锅盖,锅下加文火,使熏材慢慢燃烧,约2h左右,当鱼体表面色泽金黄,肉面红黄时即可出锅,熏时烟不可过火,否则原料熏后会有糊味,熏料可单用一种,也可几种同时使用。

熏鱼的贮藏:鱼经熏制后,脂肪的氧化比盐干鱼慢得多,但由于熏鱼的含水量较多,盐分较少,故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼,在常温下只能保存3-5天的时间,为了延长贮藏期,可将熏鱼装人坛内,喷洒上少量的白酒,然后密封,则可存放半月以上。

熏鱼的食用:把熏鱼放在容器内,加人葱、姜、花椒等调料,在锅中蒸lh左右,将鱼取出,放在热花生油中炸成棕红色即可食用。

在日常生活中,经常把鲜鱼先烧、炸等烹调,然后再熏制,用这种工艺熏制的鱼,风味一般比较浓厚。