禽蛋的营养价值很高，所含营养物质除钙及维生素C的含量不如牛奶外，其他成分都比牛奶高；除蛋白及糖外，也比猪肝的其他营养成分高，所以蛋品是质高味美食用简便的食

品。

冰蛋的运输条件可比照冻肉类办理。冰蛋基本上用棚敞车在常温下运输。鲜蛋在温热季节使用冷藏车运输，用棚、敞车运输的比例也相当大，这主要是冷藏车数量不足的原因。

铁路在承运禽蛋时，对新鲜的禽蛋应注意确认其质量是否适于运输。鉴别的办法有“看、摸、听、照”。

看，是看蛋的外形，好蛋有一层“白霜”。如孵过的蛋，外壳发亮，气孔大;霉蛋的外壳有灰黑斑点;臭蛋的外壳发乌。

摸，是用手拿蛋凭触觉判断好坏，新鲜蛋在手里发沉，有压手感；白蛋（孵过的）光滑，分量轻飘;黑蛋和霉蛋手触发涩。

听，是凭音响鉴别，将三个蛋放在手内互相轻碰，好蛋的声音实，似碰击砖头声；空头大的有空洞声；裂纹蛋发“啪啦”声；贴皮蛋、臭蛋似敲击瓦碴子声。

照，是利用日光或灯光鉴别好坏。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮局部发黑，泻黄蛋模糊不清，孵过的蛋空头有黑影或有血丝血块，热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。

铁路运输的鲜蛋，基本的质量要求是:色泽新鲜、清洁、完好而无破裂现象。如果鲜蛋壳上有裂纹、凹陷和流出蛋白的，或是有腐败气味的都不应运输。

鲜蛋应用有缝隙的木条箱、有气孔的纸箱或竹筐包装。包装内应有软质材料作衬垫，如用竹筐时，可用稻草作衬垫，应先在筐底放一层底草，底草要放足放平，然后再一层蛋一层草地放置。一般每件除底草外，还应垫草1-1.2kg。对没有通气缝隙或通气孔包装的鲜蛋，铁路不能承运。这种包装有碍空气流通，使鲜蛋包装内积热难散导致鲜蛋变质腐败。用竹筐包装的鲜蛋，重点应确认包装是否耐压，垫草是否足够。因竹筐的强度如果不够，堆码时易变形、压破，垫草不足则在行车中偶有较大振动鲜蛋即易破损，都不能保证运输质量。

包装内的垫料一般应使用特制的蛋托，也可用木屑、碎纸等松软材料，但均须干燥、清洁无异味，如不符合这些要求时，应要求发货人整理包装。

承运冷却蛋的温度应为0-5℃，运输温度为0-8℃,质量和包装要求与鲜蛋相同。鲜蛋的运输温度为5-12℃。

鲜蛋和冷却蛋在温热季节都应使用冷藏车冷藏运输。鲜蛋在初春及秋末也可以不用冷藏车运输。用棚车运送鲜蛋时，应注意选择便于通风的车辆，同时车体应为木制或内壁板木制的，不宜使用全金属结构的车辆。

装运禽蛋的车辆必须清洁、卫生、干燥、无不良气味，因为鲜蛋易吸湿与吸收异味而降低质量。尤其是装过毒害品、污秽品的棚、敞车，或有尖钉、突出物、漏雨的车辆均不宜使用。

在装车方法上，鲜蛋与冷却蛋都应保证车内空气能在货件间顺利流动。一般用竹筐包装的禽蛋，由于筐形本身能保证这一要求，问题不大，但对纸箱包装的鲜蛋则应特別注意这一要求。同时，装载必须牢固，防止倒坍。在装卸作业中，特别应强调轻拿轻放。实践证明，鲜蛋的破损事故绝大部分是在装卸作业中造成的。冷藏运送鲜蛋和冷却蛋时，车内温度必须保持均匀、稳定，切忌忽高忽低，以致引起车内形成冷凝水而使货物造成湿损。