(1)鱼的僵硬（尸僵）期。鱼死亡后除有大量粘液分泌出来外，外表上首先呈现的是鱼体硬挺，不易弯曲，用手指按压肌肉，感到很坚硬。这是因为鱼死后体中的糖原或糖不断进行酵解而生成乳酸，当乳酸逐渐增多后，使肌肉中的蛋白质等发生膨胀和凝固，于是就出现了机体饱满而僵硬的尸僵期。由于乳酸的生成，使肌肉的酸度（pH值)上升，有抑制腐败细菌繁殖的作用，因而鱼在僵硬期能保持新鲜状态。这是感官检查判定鱼类质量的主要指标。

不同的鱼类，尸僵期的长短各不相同。在上层水域内回游的鱼类(如鲐鱼、马驳鱼），僵硬期开始得较快，持续时间较短。而在水底或较深水层中回游的鱼类（如大、小黄鱼，带鱼等），尸僵期开始得比较慢，持续时间也比较长。

不同营养成分的鱼，尸僵期也不相同，鱼体中糖原含量愈多，尸僵期也愈长，肥鱼的尸僵期比痩鱼的长。

不同的温度下，尸僵期的长短也不一样，温度越低，尸僵期开始越慢，持续时间也越长。这一关系比上述两种情况的?204?

关系要明显得多。特别应当指出的是，这种温度条件是完全可以人为地加以控制的。

此外，迅速杀死的鱼其尸僵期也比经过激烈挣扎而死去的鱼为长。

显然，尸僵期长的鱼比较耐贮运。

(2)自体分解（自溶）期。鱼的肌肉是由很多蛋白、脂肪、糖的分子组成的。鱼死后，体内的酶仍在不断地发生作用，致使鱼体中的上述物质逐渐分解而使鱼体变软。这种现象称为自体分解或自溶。

在自溶期内的鱼，肌肉尚有弹性，鱼体也还挺，肌肉纤维有韧性，色泽正常，但随着自溶过程的进展，鱼体各部分组织也越来越缺乏抵抗细菌侵袭和繁殖的能力；同时，蛋白质不断分解成氨基酸和盐基，为细菌提供了良好的生长繁殖条件。

(3)腐败期。随着自溶过程的推移，鱼体变软，鱼体内形成了便于细菌滋生的环境；同时，鱼的表皮和肠子等逐渐松软，体外及肠内的细菌即乘机侵入肌肉内，使蛋白质更快地分解，细菌越多，蛋白质分解越快。由于蛋白质迅速不断地分解，出现了吲哚、氨、硫化氢等一系列对人体有害的物质。这时鱼体很软，肌肉失去弹性和韧性，色泽也不正常，发出难闻的气味，这就是变质腐败的状态。

以上三个阶段就是鱼虾在捕捞后的质量变化过程，而贮运鱼虾的主要任务就是要尽可能地延长其尸僵期，防止腐败期的发生。