(一）果蔬的储藏温度

降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗减少。另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的储藏期延长。一般来说，水果、蔬菜的冷藏温度在0弋左右，但由于果蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是各不相同的。就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度储藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生理功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于储藏。因此，果蔬的冷却储藏应根据不同品种控制其最适储藏温度。即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。所以在进行大量储藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。

(二）果蔬的储藏湿度

果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。果蔬在储藏过程中逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到5%，新鲜度就会明显地下降。果蔬水分蒸发的量，主要取决于储藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大，一般多以85%~95%进行储藏。如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果蔬容易腐烂。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期储藏十分不利。所以在果蔬储藏时，不仅要保持最适温度，同时要保持最适湿度。

冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微水雾送入库房，加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对湿度。如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙或以干燥的木炭吸潮即可。