这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？

(一）呼吸作用

采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬的生命，也就谈不到储藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓储藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长俾藏期的目的。

影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。

1.温度。温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10度呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，储藏寿命便延长。因此，储藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。

降低果蔬储藏温度可以减弱呼吸作用，延长储藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。

温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在储藏中一定要选择最适宜的储藏温度。

储藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的储藏保鲜。

2.湿度。湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑橘果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在储藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80%以下时，便不能进行正常的后熟作用。

3.环境气体。环境气体成分大气一般含氧气21%、氮气78%、二氧化碳

0.03%,以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。

适当降低储藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。

4.机械损伤。机械损伤是指果蔬在采收、分级、包装、运输和储藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短储藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，在采收、分级、包装、运输和储藏过程中要避免果蔬受到机械损伤，这是长期储藏果蔬的重要前提。

5.化学调节物质。化学调节物质主要是指植物激素类物质，包括乙烯、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、矮壮素、维生素B9等。植物激素、生长素和激素对果蔬总的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯和脱落酸总的作用是促进呼吸、加速后熟。当然，由于浓度的不同和种类不同，各种植物激素的反应也是十分多样的。

(二）蒸腾作用

新鲜果蔬刚采时，气孔、皮孔尚未完全闭合，某些蔬菜的幼嫩器官表皮层尚不发达，主要为纤维素，容易透水，愈伤或假愈合尚未形成。若此时进行长途运输，则果蔬的蒸腾作用会因风力大、湿度低、温度变化大等原因而成倍增加。萎蔫不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使各种酶代谢失调，大多数果蔬失重达3%~5%，对生化代谢或硬度产生极显著的影响。

影响果蔬蒸腾作用的因素有：

1.品种特性。不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸腾特性。

2.成熟度。总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，角质层、蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有些品种采收后，随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，如木瓜和香蕉等。

3.相对湿度。储藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。在储藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。储藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼水、喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可以抑制果蔬的蒸腾，以利保鲜。

4.温度。果蔬的蒸腾作用与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾，这是储藏运输各个环节强调低温的重要原因之一。

5.包装。包装对于储藏、运输中果蔬的水分蒸发具有十分明显的影响。现在常用的瓦楞纸箱与木箱和筐相比，用纸箱包装的果实蒸发量小。若在纸箱内衬塑料薄膜，水分蒸发可以大大降低。果实包纸、装塑料薄膜袋、涂蜡、保鲜剂等都有防止或降低水分蒸发的作用。

6.风速。蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，就会促进蒸腾作用。