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肉在物流过程中的变化

发布时间:2024-03-25

肉类在物流过程中,会发生以下几种变化,掌握这些变化的原理,对于我们进行肉类物流操作和管理有重要意义。

(一)肉的成熟

肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的。肉中糖原含量与成熟过程有密切关系。宰前休息不足或过于疲劳的牲畜,由于肌肉糖原消耗多,成熟过程将延缓甚至不出现,从而影响肉的品质。此外,肉的成熟速度和程度也受环境因素的影响。成熟进行的速度与温度关系最大。但是用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的,因为不适宜的温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的方法,温度0丈〜21,相对湿度为86%〜92%,空气流速为

0.15m/S〜0.5mA,完成时间三周左右。从开始到第10天左右约96%成熟,因此,10天以后商品的价值高。在3T的条件下,小牛肉和羊肉的成熟时间分别为3天和7天。因为晾肉间温、湿度条件大体符合上述要求,故生产实践中多将晾肉过程和成熟过程放在一起进行。成熟的肉表面形成一层干燥膜,有阻止微生物侵人内部的作用。

(二)肉的自溶

肉在成熟过程中,由于肉的保藏不适当,如未经冷却即行冷藏,或者相互堆叠无散热条件,使肉长时间保持较高温度,此时即使组织内部没有细菌存在,也会引起组织自体分解,这种现象的出现,主要是组织蛋白酶类催化作用的结果。当肉因自溶作用已发展到具有强烈的难闻气味并严重发黑时,则不宜销售,必须经过高温或技术加工后方可食用。如轻度变色、变味,则可将肉切成小块,置于通风处,驱散其不良气味,割掉变色的部分后,才供食用。

(三)肉的腐败

肉在成熟和自溶阶段的分解产物,为腐败微生物的生长、繁殖提供了良好的营养物质,随着时间的转移,微生物大量繁殖的结果,必然导致肉更加旺盛和复杂的分解过程。这就是由微生物作用所引起的腐败过程。腐败过程被认为是变质中最严重的形式。肉类腐败的原因虽然不是单一的,但主要是微生物造成的。因此,只有被微生物污染,并且有微生物发育繁殖的条件,腐败过程才能发展。从解体直到销售要经过许多环节,肉的接触相当广泛,所以,即使设备非常完善、卫生制度相当严格的屠宰场(厂),也不可能保证肉尸表面绝对无菌。加工、运输、保藏以至供销的卫生条件越差,细菌污染就越严重,耐藏性就越差。

(四)肉的失重

肉的失重是在一定的条件下,经过一定的时间,由于血液滴出、水分蒸发、肉汁渗出、肌肉收缩等原因造成的质量减轻。